HACCP在蒸谷米生产中的应用.pdfVIP

z 2INo．z 搏 工 I 碾米工业 CEREAL＆ ￡0INNDDUUSSTTRRYY 、 HACCP在蒸谷米生产中的应用 程 国强 (中粮(江西)米业有限公司，江西 南 昌 331721) 摘 要 ：为 了建立和实施蒸谷米加工中的食 品安全体 系，开展蒸谷米生产 中的危害分析评估 ，应用 HACCP原理 对蒸谷米的生产进行危害分析，确定显著危害和关键控制点，并在关键控制点上设立关键限值，进行重点监控、记 录、纠偏和验证 ，从而保证蒸谷米的质量和生产安全性。 关键词 ：HACCP；CCP；蒸谷米 ；关键限值 中图分类号：TS212．4；TS207．7 文献标志码：C 文章编号：1003—6202(2012)12—0004—04 我国生产的蒸谷米大部分出口国外，随着国际 米产品中的安全危害至可接受 的程度。当一个点、 市场对食品安全的重视和食品安全风险警示通报机 步骤或程序可能发生对蒸谷米产品的某种危害，若 制的建立与完善 ，对蒸谷米的质量提 出了更严格 的 不加以控制，后续的工序则无法消除这一危害或无 要求 。运用 HACCP的原理 ，对原料部分及加工过 法将危害降低到可接受的程度时，这一个点、步骤或 程的危害分析，对蒸谷米从原料到成品的关键工序 程序就是蒸谷米生产的关键控制点。 进行重点监控 ，以提高蒸谷米的质量和生产安全性 。 在蒸谷米生产 中发生的各种危害、场所及原因 可能有： 1 蒸谷米的生产工艺流程和生产设备 物理危害：稻谷或蒸谷米中含有的有害杂质，如 1．1 工艺流程 金属、玻璃及其他有害异物。原因是稻谷在收获、加 蒸谷米的生产工艺流程见 图1。 工、运输和转运途中混入金属、砂石及其他异物。 CCP1 化学危害：稻谷 中农药残留超标，如杀虫剂等； 堕耍亟 圃 一匝 亟卫圈 一团 一匝垂圜 一圆 一 重金属含量超标等；黄曲霉毒素、呕吐毒素超标等； CCP2 l 稻谷受其他化学品污染等。农药残 留发生于田间农 圃 一匝亟圃 一E 变圈 一圜 一E 噩圃 一匝亟圃 一 药过度使用和不当使用，重金属超标和一些毒素的 添加CaCO ’ 存在主要是稻谷在 田间受土壤和水环境的污染。 回 一匮 一圆 一匝 圃 一匾 一圆 一匝 圈 一 生物危害：稻谷或蒸谷米产品受微生物和有害 CCP3 CCP4 1 l 昆虫等的污染，如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、寄 圃 一固 一圆 一匡圈 一匝噩圈 一匝妥回 一匝噩固 生虫、昆虫污染等。稻谷中有害微生物存在 的原因 图 1 蒸谷米生产工艺流程 1．2 生产设备 主要是 田间污染，不当储存或是原料在加工、运输 中 蒸谷米生产的主要设备，要求凡是与湿稻谷有 受到污染。有害昆虫的污染可能发生于田间、厂 内 接触的地方都要采用 304不锈钢材料制造 ，避免 因 外的运输、储存中。 设备材质引起的物理危害或化学危害。配备的主要 转基因危害 ：目前 尚无足够的证据表明，转基 因 设备有：斗式提升机、磁选器、浸泡罐、蒸罐、卧式烘