蜜炼红枣茶的工艺研究.pdfVIP

食品研发 谢纲忠，等：蜜炼红枣茶的工艺研究 135-- -· 果胶：衡州市果胶厂 ；琼脂：三明市明福琼脂有限 表 1 感官评价评分标准 公司；柠檬酸，潍坊英轩实业公司 ；维生素C：石家庄制 Table1 Sensoryevaluationscore 药集团有限公司。 指标 评分标准 1．2 仪器与设备 色泽(20) 枣条暗灰无光泽 ，浆液不透亮(lO) BS一600L电子秤 ：上海友声衡器有限公司；电子万 枣条褐红色有光泽，浆液半透亮 (1O～14) 用炉：天津市泰斯特仪器有限公司；手持糖度仪：北京 枣条枣红色有光泽，浆液半透明(15～20) 惠博瑞科折射仪厂。 气味与滋味(40) 枣香味淡 ，太甜或太酸(l5) 有枣香味，甜酸可 口(16～30) 1．3 方法 枣香浓郁 、甜酸可 口、有蜂蜜的滋甜感 (31～40) 1．3．1 工艺流程 组织状态 (40) 枣条上浮，状态不匀 (2O) 干红枣一清洗一去核一切条一预煮一加糖加 状态均匀 、太稀或太稠(20—3O) 蜜一蜜炼一灌装一灭菌一冷却一成品 状态均匀、流动性适 中，不分层 (31-40) 1．3-2 操作要点 1．3．2．1 去核 后色泽变深变黑 ，煮枣前添加 0．05％的v 和0．25％ 用刀将枣切开，除去枣核。 柠檬酸进行一定的护色。 1．3．2．2 切条 以100g红枣分别加水量 150(w)、200(w )、250 将清洗好的红枣切成长约 15mm，宽约3mill的 (w)及煮枣时间 15(T)、2o(T2)、25min()做水平组合 枣条。 实验，以求得煮枣最佳加水量及最佳煮枣时间。 1．3．2．3 预煮 1．3．5 稳定剂的选择 将切好的红枣条用定量水预煮，最适加水量和预 红枣中不溶性纤维含量较多 ，在6．2％～9．5％之 煮时间通过实验确定。 间4[j，煮枣时可溶性的营养成分如糖类会溶解在水 中， 1．3．2．4 蜜炼 剩下较多的不溶性纤维会使枣条漂浮在浆液上层。因 糖和果胶 、琼脂混拌均匀后加入枣水中，再加入 此 ，需添加适当的稳定剂以改变枣浆料的物理特性， 蜂蜜一起蜜炼熬制。用手持糖度仪检测枣茶浆料可溶 使制品状态均匀一致，防止出现分层现象 。因是解决 性固形物含量。 漂浮问题 ，故不能选用诸如黄原胶等悬浮力强的稳定 1．3．2．5 灌装 剂 ，而适宜选用黏度大、凝胶力较强的稳定剂。 将调配好的枣浆料灌入干净的玻璃瓶 内，拧盖 试验 中选用果胶和琼脂复配使用 ，果胶 ：琼脂复 密封 。