熟化工艺对燕麦传统食品营养及加工品质的影响.pdfVIP

2013年10月 中国粮油学报 V01．28．No．10 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Oct．2013 第28卷第10期 JoumaJ 熟化工艺对燕麦传统食品营养及加工品质的影响 张 燕1 胡新中1’2 师俊玲1 任长忠3 (西北农林科技大学食品科学与工程学院1，杨凌712100) (陕西师范大学食品工程与营养科学学院2，西安710062) (吉林白城市农业科学院3，白城137000) 摘要燕麦加工过程中制粉前炒熟籽粒，和面时烫熟燕麦粉，加工成食品后蒸熟或煮熟，即为“三熟”， 其对燕麦产品的食用品质影响较大。为了解“三熟”工艺对燕麦传统食品理化特性和营养组分的影响，本研究 以深受消费者喜爱的燕麦窝窝为研究对象，评价了“三熟”工艺对燕麦窝窝蛋白质、脂肪、B一葡聚糖含量、热 量、总淀粉、直链淀粉、黏度特性及白度、过氧化氢酶活性等指标的影响，并进行了感官评价。结果表明：炒熟、 烫熟和蒸熟均使样品总淀粉含量有所升高，直链淀粉含量没有显著影响，过氧化氢酶活性降低。经过炒熟的 样品，粗蛋白含量、热量、B一葡聚糖含量、L值、起始糊化温度降低，粗脂肪含量、峰值黏度及回生值升高。烫 熟和蒸熟对样品蛋白质、热量和黏度特性没有显著影响，均使样品B一葡聚糖含量有所升高，其中烫熟对粗脂 肪含量没有显著影响，使样品L值升高，而蒸熟使样品粗脂肪含量升高，L值降低。经过炒熟、烫熟、蒸熟的燕 麦窝窝感官评分最高。总体看来，炒熟对样品的影响最大，是“三熟”工艺中最关键的步骤。 关键词 燕麦“三熟”工艺传统食品 营养指标 在世界八大粮食作物中，燕麦总产量居第6位， 脂肪受热易黏附在筛孔上，容易堵塞磨粉机和筛网， 已成为人们生活中不可或缺的营养健康食品…。我 需要进行炒熟以提高燕麦的出粉率；第三，燕麦中富 国栽培的燕麦以裸粒型为主，占燕麦种植的90％以 含的脂肪氧化酶会使脂肪在贮存过程中氧化酸败而 上，常称为裸燕麦，又称为莜麦，富含蛋白质、B一葡 使口感劣变，因此炒熟灭酶能延长燕麦粉贮藏时 聚糖和脂肪，其营养价值在谷类作物中居首位心。3J。 间。13|。烫熟是为了形成面团，便于加工。由于燕麦 自1963年以来，国内外许多研究都证明燕麦B一葡 粉不含湿面筋，与小麦粉相比，燕麦的清蛋白、醇溶 聚糖具有降低胆固醇、调节血糖和调节肝脂肪组织 蛋白含量低，球蛋白含量较高，不能像小麦粉一样形 代谢等生理功能H“J。国内市场的燕麦产品与欧美 成面团，燕麦面团成型需要用热水烫面使淀粉糊化， 国家的燕麦片这一早餐谷物不同，以传统手工制作 通过淀粉颗粒间的黏结性形成面团。蒸熟是为了使 为主，规模有限，属于传统风味小吃一J，如燕麦面 淀粉糊化，保持形状，赋予较好口感。燕麦窝窝是典 条、燕麦窝窝、燕麦饺饺、燕麦鱼鱼、燕麦洞洞等制 型的传统“三熟”食品，传统的做法是在莜面经开水 品¨0|。燕麦传统食品加工中伴随着“三熟”过程， 烫面和好面后，取一小块放在表面光滑的瓷砖上，用 常被称为“三熟”食品。“三熟”即：燕麦制粉前炒 手推搓成片，卷成卷状，放于笼屉上，多个卷连在一 熟籽粒，和面时烫熟燕麦粉，加工成食品食用时蒸 起成蜂窝状，故称燕麦窝窝¨1|。 熟或煮熟。 燕麦窝窝因其造型美、风味好和营养丰富的特 “三熟”工艺是燕麦产区居民在2000多年的