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低温贮藏对名优绿茶质量保持的影响 张 俊 龚淑英 唐德松 陈美丽 敖 存 顾志雷 (浙江大学茶学系，310029) 品饮绿茶，消费者要求能品到绿茶的新鲜感，即干茶要有 AnalysisSystem，SAS)进行分析。 绿润鲜活的色泽，茶水要有绿亮清澈的汤色、清高浓郁的香 气、鲜醇甘爽的滋味。茶叶从出厂、进人流通领域到消费者手 二、结果与讨论 中，再到消费者品饮的时间，短的约十来天，但这部分量很少； 大部分茶的品饮时间在几个月甚至一年以上。绿茶主要内含 1．贮藏条件对茶叶含水率的影响 物成分多为有机质，稳定性不好，贮藏过程的环境条件如温 经过冷冻与冷藏贮藏条件处理的各种茶样的含水量如 度、空气湿度、氧气条件、光和环境卫生条件均影响绿茶品质 表 1所示。冷藏的茶叶含水率都有不同程度的增加，且增加 的变化。因此，绿茶与其他茶类相比，对保鲜的要求更高。 的幅度与原来茶叶的含水率及包装的材料 、包装的方式有 针对绿茶的保鲜与保质 ，很多学者做了研究，对绿茶保 关。茶叶原来的含水率低、包装的材料差，水分的增加幅度 鲜的研究表明，影响茶叶陈化变质的主要因素有茶叶含水 大，如太平猴魁、紫笋茶。经比较分析，冷冻与冷藏贮存之间 量、贮藏温度 、含氧量和光照；此外包装材料多样化 ，对茶叶 62．5％的茶样含水量呈极显著差异，18．75％的茶样含水量呈 品质的保持也产生一定的影响。根据前期的研究，目前大部 显著差异 ，另有 18．75％的茶样含水量差异不显著。可见贮藏 分企业的产品标准中采用的贮存条件是 “低温冷藏 (0～ 条件会影响茶叶含水量的变化趋势。 5~C)”，保质期是 “l2—18个月”。朱丹实等研究了不同温度 水分是茶叶成分发生化学反应的重要介质。冷藏条件 条件 (室温 1O～20℃，4～8~C，0～4℃)贮藏对茶叶的影响，认为 下，水分子移动速率快，如果茶叶包装材料密封性不好，茶叶 在试验范围内0—4~C贮藏条件下对茶叶品质变化影响最小； 容易吸收环境中的水分子 ，从而导致茶叶成分变化速率加 而萧力争等则认为贮藏温度越低，优质绿茶的品质成分保留 快。如果绿茶在0℃以上条件下贮藏，包装材料选择不合适 、 量越多，感官品质保证得越好。本文对各地有代表性的名优 封 口不严密，贮藏过程中茶叶含水量呈增加趋势 ，从而能使 绿茶，采用冷冻和冷藏条件进行贮藏 ，探讨冷冻与冷藏条件 茶叶中内含物氧化和劣变速度加快，不能保持茶叶的新鲜风 对绿茶品质的保持效果。 味，达不到保持的目的。 单虹丽等的报道也表明，茶叶中的含水量 ，随着贮藏时 一 、 材料与方法 间的延长呈曲线上升趋势。本研究中，冷冻和冷藏条件下，经 过 12个月时间贮藏，大部分茶叶的含水量，冷冻条件下贮藏 1．试验材料 表 1 冷冻与冷藏茶叶的含水率及差值 2009年采购的 15个名优绿茶 ，1个名优黄茶：蒙顶甘 ％ 露、都匀毛尖、信阳毛尖、南京雨花茶、涌溪火青、羊岩勾青、 茶样 冷冻 冷藏 六安瓜片、惠明茶、径山茶、武阳春雨、望海茶、紫笋茶、汀溪 太平猴魁 3．46~0．12 6．O3±0．09