畜骨在灌肠生产中的应用.pdfVIP

维普资讯 Ipngcuq 州Lshu o8．j 瘴 一 、 骨的营养成分 骨的清洗的好坏决定了后续骨泥产 畜骨营养丰富，蛋白质、脂肪的含 品的菌落总数，值得重视。破碎阶段一 与等量鲜肉相似，钙、磷、铁、锌等 般分为两步 ，即粗碎和精碎。因为已有 质元素是鲜肉的数倍 ，且 比例适宜。 骨骼超微粉碎设备，这里不再详述。 }蛋 白是较为全价的可溶性蛋 白质，生 三、骨泥在灌肠生产中的应用 学效价高。因此，骨资源的开发应用 本文试将骨泥按一定比例添加到灌 }景广阔。 肠中，生产出一种既营养又美味，具有 将骨骼制成骨粉，作为饲料添加剂 广 阔市场前景的食 品，还能提高产品的 够提升饲料的营养价值。将动物骨骼 出品率 ，适应特定人群补钙补磷的需要。 }碎成骨泥，是肉制品的良好添加剂 。 甥0是用于生产强化钙和磷的功能食 品， l适应老人、儿童等特殊人群的需要。 二、骨泥的生产制备 斩拌一灌装一蒸煮一綦金属检测一成品。》 将骨加工成骨泥添加于肉制品中， 2．产品配方 『以强化肉制品的钙、磷等多种元素 ， 鸡骨泥 1O千克 ，猪瘦 肉55千克 ， 升产 品品质。 猪肥肉25千克 ，淀粉10千克，食盐3千 1．工艺流程 克，大豆分离蛋白3千克 ，亚硝酸盐15 骨选择一清洗一冷冻一破碎一粗 千克，冰水10千克，复合磷酸盐0．4千 一细磨一成品一包装、贮存。 克，桂皮粉100克 ，茴香粉 150克。味 2．工艺要点 超微粉碎又称超细粉碎，是指通过 l械力的作用使动物骨骼破碎成细小颗 的方法 ，它能够使产 品颗粒达到人体 能吸收利用的程度，并且保留所有营 肠的主要原料是猪肉，也可以用牛肉、 成分。 羊肉、禽肉以及其他畜肉。生产灌肠的 骨泥的制备因畜骨和禽骨的不同， 原料应符合如下要求：①原料肉必须检 艺上略有差别。畜骨因骨骼较大、密 验合格，要求屠宰放血 良好 ，分割后去 ：较高，需要增加冷冻工序，减轻破碎 除筋、腱及结缔组织，修净伤斑 ；②原 l难度 ；而禽骨则不需添加冷冻这一步 料肉表面污染但不影响制品质量的要保 证去除污染后才使用。污染较重或发生 维普资讯 2o _ _ o， NongcunXinji_shu 变质腐败的肉，坚决不采用；⑧使用冻 按配方数量，先把猪瘦肉放入斩拌 肉前发现脂肪发黄或变色 变【黄、绿色 机的料盆 内，随即加入鸡骨泥 ，斩拌 时)，说明冻肉已腐败 ，不可用于灌肠 2～3分钟。将淀粉、香辛料等辅料用水 制品和各类中式产品生产。 完全溶解后缓缓加入肉馅中。继续斩拌 (2)原料肉的解冻。采用空气解冻