“料”理的秘密.pdfVIP

Billy(宓君巍 ) 作为上海味好美食品有限公司研发部推广厨师 的Billy，是国家级中式烹调技师、高级营养师。 拥有十多年的专业厨Jl币经验的他，在加入味 好美公司以后，对各种香料的研究当然是精益 求精，要想 淘“”到好香料，当然得昕听Billy 的意见。 想炖肉香，八角少不了!想来点 麻，花椒又怎能缺?要来点辣， 干红辣椒跑不了… 这·厶／多的香 料，可是烧得一手好菜的绝对 秘诀，但是，面对鱼龙混杂的 香料市场，挑不好 “真货”，可 就不仅浪费时间，还浪费了一 片煎炒烹煮的好J情，如何挑 出好香料 不用急，咱有专家 来帮忙，教1尔轻松辨出好香料。 八角 ： 这长得跟朵花似的小可爱，可是我们炖 7个或9个角的，颗粒整齐完整，个大饱满，颜 肉日寸缺不了的好帮手。八角，俗称大料 ，颜色 色呈棕红色并有光泽。荚边有较大的裂缝， 有的红棕，有的黄棕，整朵或者磨成粉使用。 裂缝内藏着圆鼓鼓的籽粒 ，明亮干净。闻一 轻轻闻一闻，有淡淡的芳香味和甜味，所以它 闻，能发出一种甘草的香味儿，还有一些薄荷 常有除肉中臭气，使之添香的作用，基于此， 的水果风味，香味比较浓烈。 它还有个响亮的名字：大茴香。 劣：不好的大料苗条多了。角型细长，朵 既然叫八角，当然也就指原本的模样 瘦，没有籽。通常是10~g角，颜色呈暗棕色 就是八个角的，只是这市面上，8个角的有， 或黑褐色。荚角角尖弯弯曲曲，角尖还会上 1O个角的也不缺，还有10多个角的，都叫八 翘，像个鸟嘴。仔细看，表面还会有虫斑，闻 角，这可哪个好 哪个坏宁想炖肉香可要瞅 起来气味较差。 准了。 辨优 劣 ： 优：好的大料都是小 胖子，通常有8个角，也有 角比较多 角的大小不均 无籽 角尖上翘 beitaichufangcorn 睦皮： 乍一看 ，就是个树皮，只是这个 “树 2”有着别个不能比的强大功效：烹美味 L，它还有一些贵气的名字，官桂、肉桂或 雪桂。 桂皮分桶桂、厚 肉桂、薄肉桂三种。桶 差为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、 己土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味 a；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉 目最佳；薄肉桂外皮微细 ，肉纹细、昧薄、香 耘少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚 目桂相同