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科技博览 的含量变化进行了比对检测分析。结果显示：肉制品中亚硝酸盐的含量变化取决于发色剂亚硝酸钠的添加量，添加量越高，其成品检 出的亚硝酸盐也越高； 腌制蔬菜 中亚硝酸盐的含量变化则取决于其腌制时间的控制及腌制时所用的食盐量，且盐浓度越高，腌制时间越长，亚硝酸盐的检出量反而越低。本文对亚 硝酸盐的中毒量、中毒症状及机理作了筒析，同时，本文还总结了对亚硝酸盐的规避措施。 关键词：食品 亚硝酸盐 含量变化 病理分析 规避措施 亚硝酸盐广泛存在于 自然界中，这种无益于 96h 0．OO 0．23 O．56 间的延长，硝酸盐易通过大量微生物的还原作用 人体健康的物质，同样也广泛存在于我们的食品 144h开 而使亚硝酸盐含量增加。 中。食品中亚硝酸盐的含量并不一成不变，它可 始腐烂 0．16 1．96 4．2l 四、火锅食品； 以增加，也可 以降低，为了更好的了解亚硝酸盐 192h完 火锅食品中硝酸盐的含量与锅底种类、就餐 在食品中的变化规律，笔者通过多年来对各类食 全腐烂 136．0 31O-2 345．9 时间的长短有关，一般烹煮时间越长，汤中的亚 品中亚硝酸盐的检测分析，就各类食品中亚硝酸 硝酸盐含量就越高，底锅中的亚硝酸盐含量 以酸 盐的含量和变化分析总结如下： 亚硝酸盐随之发生变化。存储 72小时前 ，因蔬 菜料为最高，海鲜汤次之，骨头汤类为最少。 一 、 肉类食品； 菜保存完好，其亚硝酸盐含量无显著变化 ，72 由于亚硝酸盐在食物中存在的广泛性，故人 因这类食品在加工过程中，亚硝酸盐常作为 小时后，蔬菜开始腐烂变质，其产生的亚硝酸盐 们常会受到亚硝酸盐的侵害 ，当人体不慎误食 发色剂人为加入，其作用有：1、保证成品肉色 有明显的提高，其原因是混杂其中的微生物如大 O．2—0．5克的亚硝酸盐时往往引起中毒，1．0．2．0 鲜红稳定；2、抑制肉毒梭菌的生长及繁殖；3、 肠杆菌、副大肠杆菌、放线菌及霉菌中的青霉， 克即可引起死亡。而亚硝酸盐中毒，又称为高铁 改善风味质构 。经亚硝酸盐处理后的肉制品其 肉 均可利用其 自身的硝酸盐还原酶，在一定的条件 血红蛋白血症。其中毒症状表现为流涎、呕吐、 色鲜红、风味独特，故易被人所喜好接受，殊不 下将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。 步态踉跄、呼吸短促、心跳加快。皮肤、嘴唇、 知该类食品中的亚硝酸盐的检出量为其他所有 2、腌制蔬菜 新鲜蔬菜经盐腌制后，其所 眼结膜初苍白，后变蓝紫色，瞳孔散大，体温下 食品之首。这类食品包括有香肠、红肠、火腿、 含的亚硝酸盐往往会有所变化 。为了探究腌制时 降，很快发生四肢无力，呈昏迷状态，间或发生 午餐 肉、腌腊 肉等肉制品及 肉类罐头食品。 温度及食盐浓度对腌制蔬菜 中亚硝酸盐的变化 全身抽搐 。中毒后受损反应最严重的是心肌坏 并非所有 肉制品中均含有亚硝酸盐，肉类食 规律，笔者取同一种蔬菜，分别用5 、1O％、 死，关于发病机理，可以从三个方面来考虑：(1) 品在熟制过程 中产生的亚硝酸盐极微量，而腌腊 15％三种不同的含盐浓度进行腌制，并放置于温 亚硝酸盐可以和血红蛋白起作用。形成全身性缺 制品除小部分产品未检 出外，大部分均能检出， 度分别控制在 15C、20℃、37℃的培养箱中，以 氧，心肌是机体内需氧量最高的脏器之一，因此 但检出量均在 lOmg／kg以下，超过 lOmg／kg的亚 保证试验时温度的恒定。在腌制第五天时进行亚 最易受到缺氧性损伤。(2)亚硝酸盐和它的分解 硝酸盐含量