蚕蛹水溶性蛋白营养学评价及理化性质分析.pdfVIP

食品研究与开发 2011年 8月 营养保健 FoodResearchAndDeveiooment 第32卷第8期 l2l 一 蚕蛹水溶I生蛋白营养学评价及理化性质分析 贾俊强 ，徐金玲 ，谭广秀 ，桂仲争 ，吴琼英。 (1．江苏科技大学蚕业研究所 ，江苏 镇江 212018；2．江苏科技大学 生物与环境 程学院，江苏镇江 212018) 摘 要：对蚕蛹水溶性蛋 白进行了营养学评价，并对其二级结构和热特性进行 了分析。结果表明：蚕蛹水溶性蛋白中 氨基酸种类齐全，必需氨基酸 占总氨基酸含量的41．2％，氨基酸评分为54．1，其限制性氨基酸分别为：亮氨酸(第一限 制性氨基酸)、异亮氨酸(第二限制性氨基酸)、缬氨酸 (第三限制性氨基酸)和苏氨酸(第四限制性氨基酸 )，是一种值 得开发利用的蛋 白资源。蚕蛹水溶性蛋 白的二级结构含量为 ：一螺旋20．9％、p一折叠24．1％、p一转角l9_2％和无规则 状态36．4％，其热变性温度为60．7 。 关键词：蚕蛹 ；水溶性蛋 白；营养学评价；理化性质 NutritionEvaluationandPhysicochemicalPropertiesofSilkworm PupaeW ater-SolubleProteins JIAJun—qiang，XUJin—ling，TANGuang-xiu，GUIZhong—zheng，WUQiong—ying (1．SericuhuralResearchInstitute，JiangsuUniversityofScienceandTechnology，Zhenjiang212018，Jiangsu，China； 2．SchoolofBiotechnologyandEnvironmentalEngineering，JiangsuUniversityofScienceandTechnology，Zhenjiang 212018，Jiangsu，China) Abstract：Thewater—solubleproteinsobtainedfrom silkworm pupaewerestudie(1toevaluatetheirnutritional quality，andtoanalyzetheirsecondarystrueturesandthermalproperties．Resultsshowedthatthewater—soluble proteinshadcompletekindsofaminoacids．Theratioofessentialtototalaminoacidsinthewater—soluble proteinswas41．2％，andtheiraminoacidscorewas54．1．Leucine，isoleucine，valineandthreoninewerethe first，second，thirdandfourthlimitingaminoacidofsilkworm pupaeWater—solubleproteins，respectively．So silkworm pupaewater-solubleproteinsareconsideredtobeagoodproteinresource，whichwasworthexploiting． Furthermore．Secondarystructureanalysisrevealledthatthesecondary structurecompositionf0rsilkworm pupae water—solubleproteinswere20．9％仅一helix，24．1％ p—sheet，19．2％ p-turn，and36．4％random coil． Differentialscanningcalorimetry analysissho