醉鱼干的加工工艺研究.pdfVIP

食 品科 技 2011年 第36卷 第6期 FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY 肉类研奔 醉鱼干的加工工艺研究 宫子慧，林 琳 ，陆剑锋 ，叶应旺，姜绍通 (合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥 230009) 摘要：以新鲜草鱼为主要原料，对醉鱼干的生产工艺进行了实验研 究。结果表明，其较优工 艺参数为：将原料鱼处理好后切块，在10℃条件下，加入由黄酒、白酒(3：1，v／v)，2％盐，l％ 糖，0．1％味精，0．1％十三香组成的风味辅料 ，腌制9h，然后 1l0℃在鼓风干燥箱烘烤3h。所 得到的醉鱼干具有味道鲜美，外观好，耐咀嚼等特点。 关键词：草鱼；醉鱼干；腌制；干燥 中图分类号：TQ254．5 文献标志码 ：A 文章编号：1005—9989(2011)06—0167—04 Processingtechniqueofdrieddrunkfish GONG Zi．hui，LIN Lin，LUJian—feng，YEYing-wang，JIANG Shao．tong (SchoolofBiotechnologyandFoodEngineering，HefeiUniversityofTechnology Hefei230009) Abstract：W ithfreshgrasscarpasthemainraw material，processingtechniqueofdrieddrunkfishwere studied．Theoptimum parametersofprocessing drieddrunkfishwasdetermined：cutthefishinto pieces followingraw materialfishhandled，curledfor9hwithflavoradditiveincludingyellow wineandwhitewine (3：1，v／v)，2％NaCI，1％suga~0．1％monosodium，and0．1％mixspiceat10℃，baked3hat110℃ inthe blastoven．Theproductshavegoodappearance，delicioustastyandchew—resistantcharacteristics． Keywords：grasscarp；drieddrunkfish；curled；dried 改革开放 以来 ，我 国渔业持续快速发展 ， 生无法保证 ，因而生产规模较小 、产量低。随着 2008年我 国水产品产量4895．6万t，其 中淡水养殖 现代社会生活节奏的加快 ，方便休闲食品快速发 产品总产量为2072万t…。但 由于产后加工技术没 展 ，其中调味水产干制品也越来越受到广大消费 有得到很好的解决 ，再加上淡水鱼骨刺多、土腥 者的青睐。草鱼是我国传统的四大家鱼之一 ，产 味重，加1二难度较大，淡水鱼加工技术薄弱，严 量较大，其味性甘温 ，具有暖脾 胃、补气血、平 重制约了淡水养殖业 的发展 。 肝益脑之功效。经研究分析表明，草鱼含有18％ 醉鱼干是我 国江浙一带传统的水产食品，其 的蛋 白质 ，4．3％的脂肪 ，钙 、磷 、铁 、维生素B 风味、口感独特，深受广大消费者的欢迎 】，但 由 族等含量丰富，特别是其所含脂肪酸多为长链不 于其多为家庭小作坊加工，生产周期长，安全卫 饱和脂肪酸 J。本文以鲜活草鱼为原料生产风味休 收稿 日期：2010-11-01 通讯作者 基金项 目：安徽省科技厅重大科技专项攻关项 目(08010301078)。 作者简介：宫子慧(1987一，女 ，安徽亳州人 ，硕士研 究生 ，研 究方