植物提取物对鲜牛肉护色作用的研究.pdfVIP

藐 努． J f gAg∞尊Bi熟 i 20D08ec年．．l22OO月8 文章编号 ：1008—3464 (2008)04—0400～05 植物提取物对鲜牛肉护色作用的研究 钟浦烽，常忠义，王杨，李雪姣，孙永红，高红亮 (1 华东师范大学 生命科学学院，上海 200062) 摘要 ：研究了维生素 C (Vc)、茶多 酚 (TP) 以及牛至 (Origanumvulgare)和 鼠尾草 (Salvia farinacea)等植物提取物对鲜牛肉的护色效果。采用 4C冰箱冷藏经处理过的鲜牛肉1个星期，使其发生 氧化反应 ，然后测定其生成的变肌红蛋 白的相对含量和 pH值 ，并配合色泽感官评定来评价提取物 的抗氧 化性能。结果表明：Vc与 TP复配剂 的抗氧化性 明显好于单一抗氧化剂 的抗氧化性，其最佳配 比为 Vc 250mg／L、TP32．5rag／L；在复配的基础上分别添加牛至500mg／L、．鼠尾草 300rag／L的抗氧化效果最好 。 关键词 ：植物提取物 ；鲜牛肉；变肌红蛋 白 (MMb)；抗氧化性 中图分类号 ：TS202．3 文献标识码 ：A Studyofcolor—preservingeffectsbyplantextractsonfreshbeef ZHONGPu—feng，CHANGZhong—yi，WANGYang，LIXue—jiao， SUN Yong—hong，GAO Hong—liang (SchoolofLifeScience，EastChinaNormalUniversity，Shanghai200062，China) Abstract：Thecolor—preservingeffectsofVc，teapolyphenols (TP)，Origanum vulgare (OV) andSalviafarinacea (SF)onfreshbeefwerestudied．lhecolor，relativecontentofmetmyoglobin (MMb)andpH weretestedaftertreatedbeefwereputinCC refrigeratorforoneweek．Theresults showedthatthemixedoxidantsofVcandTPwerebetterthan thoseoftwosingleantioxidants．And thebestcontentwas250mg／LofVcand32．5mg／LofTP．OnthebasisofmixedoxidantsofVcand TP，differentconcentrationsofOriganum vulgareandSalviafarinacea forcolor—preservingwere investigated．Theresultsshowedthatthebestconcentrationwas500mg／IofOriganumvulgareand 300mg／LofSalviafarinacearespectively． Keywords：plantextracts；freshbeef；metmyoglobin (MMb)；anti—oxidation 肌红蛋白 (Mb)氧化产生变肌红蛋 白 (MMb)即高铁肌红蛋白是 肉类蛋白变色变质的主要原 因 之一 。牛 肉的主要营养成分中蛋 白质含量高达 2096／uJ，因此 ，控制牛肉的蛋 白氧化成为其护色的关 键。防止肌红蛋白氧化变色最常用、最有效的手段是添加抗氧化剂，合成的抗氧化剂如没食子酸丙酯 (PG)、丁羟基茴香醚 (BHA)和二丁基羟基 甲苯 (BHT)等的作用效果虽然显著，但存在安全隐 患口J；天然抗氧化剂 由于安全、高效、无毒而受到消费者的普遍欢迎 。抗氧化剂在体内通过 电子转 移、络合催化氧化的金属离子、联合抗氧化作用和影响基因表达等途径发挥作用。研究发现，植物提 取物的抗氧化活性往往大于单一成分抗氧化剂的抗氧化性 ，它们通过构成氧化还原系统或与其他作用 收稿 日期 ：2008—05—20； 修 回 日期 ：2008