紫薯酸奶的研制.pdfVIP

Ⅵn^，w ．chimdairy．net 中国乳品工业 da／ryINDUSTRY zgrpgy@163．corn 紫薯酸奶的研制 陈丹瑾a，程缘 ，韩翠萍 ，刘玲a，崔娜 ，李刚 ，王楠楠a (东北农 业大 学 a．食 品学院 ．b．生命 学院 ，哈 尔滨 150030) 摘 要 ：以鲜牛奶．新鲜紫薯为主要原料，添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，研究搅拌型紫薯酸奶的加工工艺条件。通过单因素试验 和正交试验确定制作紫薯酸奶的最佳工艺参数。结果表明，紫薯与鲜牛奶的比例为1：4，接种量为4％，发酵温度37oC，发酵时间为12h， 白砂糖添加量为9％。此条件下制作 的酸奶呈淡紫色，质地均匀一致 ，具有紫薯和浓郁的乳酸茵发酵酸奶 的香味，酸甜可 口，口感细腻 ， 柔和。 关键词 ：酸奶 ；紫薯 ；加工工艺 中图分类号：TS252．54 文献标识码 ：A 文章编号：1001—2230{2012)04—0062—03 Research onyogurtwith purplepotato CHEN Dan-jin，CHENGYuanb，HAN Cui—ping，LIULing，CUINab，LIGang，WANGNan—nan (NortheastAgricultureUniversity a．CoHegeoffood．b．Co~egeoflifescience，Harbin150030，China) Abstract：W ithfleshmilk，fleshpurplesweetpotatoasthemainraw material，addstreptococcusthermophilusandBulgariacolitomakeyogurt． Processingconditionoftheyogurtmixedpurplesweetpotatowerestudied．Bysingle—factortestandorthogonaltesttodeterminetheoptimal technologicalparametersoftheproductionofpupr lesweetpotatoyoug rt．Kesultsshow thattheoptimal fermentationparma etersas：ratio of puprlesweetpoattoandfleshmilk is1：4，inoculum is4％，femr entationtemperatureis37qC，fermenattiontimeis12h，theamountofsugar addedto9％．Underhtecondition，hteyougrtislavender，uniform texture，aromaandrich，wiht apurplesweetpotatolacticacidbacteriafer- mentedyoghurtaroma．Theyogurt hasasweetnaddeliciousatstewithdelicate，soft． Keywords：yogurt；purplepoatto；processingtechnology 亚乳杆 菌 0 引 言 1．2 设 备 近 年来 ．酸 奶受 到 了越来 越 多 的喜 爱 ，和新 鲜 牛 酸 度 计 ，恒 温 干燥 箱 ，电子 天 平 ，超 净 工 作 台 ， 奶相 比．酸奶 不但具有新 鲜 牛奶 的全 面 营养成 分 ，而 灭 菌 锅 ．高压 均 热 机 ．搅 拌 机 ，数 字 恒 温 生 化 培 养 且 能使 蛋 白质 和乳 酸钙更 容易被 消化 吸收 箱 。冰箱 及 常用试 验试剂 ，仪器 和设备 常规玻璃 器 紫薯含 有 丰富 的淀粉 、膳食 纤维 、胡萝 卜素