微小毛霉凝乳酶干酪素的制备及应用性能研究.pdfVIP

福建农业学报 26(3)：462~465，20I1 FuiianJournalofAgriculturalSciences 文章编号 ：1008—0384 (2011)03—462--04 微小毛霉凝乳酶干酪素的制备及应用性能研究 郑恒光 ，陈君琛 ，汤葆莎，吴 俐 (福建省农业科学院农业工程技术研究所 ，福建 福州 350003) 摘 要：以新鲜牛奶为原料，采用 自制微小毛霉 MucorPusilius凝乳酶作为脱脂牛奶凝 固剂，经过离心脱脂、 巴氏杀菌、凝乳、热烫、离心脱乳清、水洗、干燥、粉碎过筛等步骤获得凝乳酶干酪素，考察工艺参数对干酪 素得率及应用性能的影响。实验结果表明，凝乳酶添加量、凝乳pH值、热烫温度对凝乳酶干酪素得率无显著影 响，热烫温度对产品的融化性、析油性、拉伸性、吸油性等应用性能有显著的影响 理想的凝乳酶干酪素制备 条件 ：凝乳酶添加量 1U ·mL 牛奶 ，凝乳 pH值 6．6，热烫温度 6O℃，在此条件下，凝乳酶干酪素得率为 2．1％。 关键词 ：凝乳酶干酪素；应用性能；微小毛霉凝乳酶 中图分类号 ：TS252 文献标识码：A OptimizationofProcessParametersforthePreparationofRennetCasein ZHENG Heng—guang，CHEN Jun—chen，TANG Bao—sha，WU li (InstituteofAg Pg ePrngTechnology，F ianAcademyofAgriculturalSciences，Fuzhou， Fujian 350003，China) Abstract：Rennetcaseinisamajorrawmaterialformakingprocessedcheese．Theresearchofitsindustrializationis stillatpreliminarystageinChina．Inthispaper，itsprocessparametersandapplicationperformancewasstudied． Rennetcaseinwaspreparedfrom thefreshskim milkwithcoagulantofself-preparedMucorPusiliusrennetbythe procedureofskimming，pasteurization，clotting，cooking，wheyseparation，washing，drying，millingandsieving． Theresultsindicatedthatalthoughtheyieldofrennetcaseinwasnotsignificantlyaffectedbythedosageofrennet， pH ofmilk andcooking temperature，itsfunctionalityofmeltability，freeoil，stretch ability，and oilbinding capacityeta1．wassignificantlyaffectedbydifferentcookingtemperature．Theoptimizedprocessparametersforthe preparationofrennetcasein isdosageofmilk 1U ·mL～ 。clottingpH 6．6andcookingtemperature60℃．Under thiscondition，theyieldofrennetcaseinwas2．1 ． Keywords：rennetcasein；applicationproperties；M ucorpusilIusrennet 酪蛋白是牛奶蛋白的主要成分，其所 占比例约 尽管凝乳酶干酪素在国外早已实现了商业化生 为 80％。若在脱脂牛奶 中加入凝乳酶 ，则可将酪