蓝莓冰淇淋的工艺研究.pdfVIP

第 l2期(总第 229期) 农产品加1：·学刊 NO．12 2010年 12月 AcademicPeriodicalofFmm ProductsProcessing D∽． 文章编号：1671-9646(2010)12—0103—02 蓝莓冰淇淋的工艺研究 吴明亮，徐海祥 (江苏畜牧兽医职业技术学院，江苏 泰州 225300) 摘要：对具有营养保健功能的蓝莓冰淇淋的T艺及品质控制进行了初步探讨。结果表明，以蓝莓为原料 ，用质量分 数分别为 12％的门砂糖 、9％的全脂奶粉 、10％的奶油 、5％的蓝莓汁、3％的糊精 、0．6％的乳化稳定剂 、0．0l％柠檬 酸 、60％的饮用水，在 2～4 ，老化 24h，可制得品质风味优 良的蓝莓冰淇淋。 关键词：蓝莓；冰淇淋；1艺 中图分类号：TS277 文献标志码：A cloi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2010．12．033 TechnologyofBlueberryIceCream WuMiIlgU~ng．XuHaixiang (JiangsuAnimalHusbandry＆VeterinaryCollege，Taizhou，Jiangsu225300，China) Abstract：ThispaperpreliminarycalTiesoutdiscussingonprocessandqualitycontrollingofnutritionandheMthfunctionsof blueberry icecream．Theresultsshow thattheraw materialsforblueberry，with 12percentofwhitesugar，9 penerlofthe wholemilk，10percentofthebutter，5penerloftheblueberryfuritjam，3penertofdextrin，0．6percentoftheemulsion stabilizer，0．01percentoflemonAcid，60percentofdrinkingwater，theagingtemperature2~4oC，thetime24h，theexcellent qualityofblueberry icecream flavorcanbeobtained． Keywords：blueberry；icecrcam~technology 蓝莓，又称笃斯 、越橘 ，俗称都柿 ，为杜鹃花科 1 材料与方法 越橘属野生落叶灌木，其果实为浆果，成熟后为蓝紫 色，球形或椭圆形，果皮上有白霜。蓝莓生长在北纬 1．1 材料与试剂 52。以北气候寒冷的兴安岭原始森林中，与其他野生 白砂糖、全脂奶粉、奶油、蓝莓、糊精、乳化稳 植物成片混生 ，7月末 8月初成熟，采集期 15d左 定剂、柠檬酸 、饮用水 。 右。它远离人群生活地带，没有人类造成的各项污 1．2 仪器和设备 染，是纯天然的绿色食品。蓝莓的果味鲜美，营养丰 筛滤机、榨汁机、杀菌机、凝冻机 、模具、打浆 富，每 100g鲜果中含蛋白质0．27g，碳水化合物约 机 、夹层锅、均质机 、离心过滤 、电子天平、灌装 6g，柠橄酸 、苹果酸等有机酸 2．3g，胡萝 卜素 机等。 0．25mg，VC53mg。经围家标准物质检测 中心检测， 1_3 加工工艺 蓝莓浆果中含有 l9种氨基酸，其中含有人体必需的 1．3．1 工艺流程 8种氨基酸，而且比例适当。此外，蓝莓浆果中还检 蓝莓原料选择一洗净一拣选一蓝莓汁的制备一调配一杀 测出VD，钙 、礴 、铁 、锌 、硒 、SOD，还含有 防止