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第 37卷 第6期 酿 酒 Vn1_37．No．6
2010年 11月 NOV．，2010
LIQUOR MAKING
文章编号：1002—8110(2010)06—0081—02
蓝莓发酵酒的研制
王丹姝 ，董晓宇
(1．黑龙江省穆棱市晶泉酒业公司，黑龙江 穆棱市 157513；2．黑龙江省轻工业联合会，黑龙江 哈尔滨 150001)
摘 要：介绍了蓝莓发酵酒的加工工艺、质量标准及营养价值。
关键词：蓝莓；发酵酒；工艺；营养价值
中图分类号：TS262．6；TS261．4 文献标识码：B
DevelopmentofW ineM adeFrom Blueberry
WANG Dan—shu．DONG Xiao—yu
Abstract：processingtechnology，qualitystandardsandnutritionalvalueofblueberrywinewasintroduced．
Key words：blueberry；fermented wine；technoloyg ；nutritionalvalue
蓝莓被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一，被 优异的保健功能。
誉为 “21世纪功能性保健浆果”，蓝莓含有丰富的维生素和氨 2 蓝莓发酵酒的工艺
基酸、花青素等，花青素具有清除氧自由基 、保护视力、延缓脑 以蓝莓为主要原料经酵母发酵而成的蓝莓发酵酒因资源
神经衰老、提高记忆力的作用。 优势而具有区域特色，不但酒的风格独特 ，更具有营养保健功
1 蓝莓 能 ，符合现代人追求天然、营养的要求，产品有极强的生命力。
1．1 蓝莓的物种名称：越桔 2．1 工艺流程
拉丁文名：SemenTrigonellae 蓝梅一果浆一调配一添加酵母--+前发酵一后发酵一贮
英文名称：Blueberry 存一勾调一过滤一装瓶一杀菌一贴标一装箱一成品
科属分类：杜鹃花科 (Ericaceae)越橘属(Vaccinium spp．) 2．2 工艺说 明
12 产地分布 2．2．1调配
全世界分布的越橘属植物可达400余种。蓝莓的名称来 蓝莓含糖量8％～10％，对酒精发酵而言含糖量偏低，必
源于英文blueberry，意为蓝色的浆果之意。原产和主产于美 须适量外加糖源才能进行发酵，加糖量为 12％一14％，可以添
国，我国的大小兴安岭盛产野生蓝莓。 加 白砂糖或葡萄糖 ，并用食用酸或碱调pH至4左右。
1．3 形态特征 2．2．2酵母
蓝莓果实平均重0．5～2．5g，最大重5g，果实色泽美丽、悦 采用葡萄酒用活性干酵母，使用前需先活化。
目、蓝色并被一层 白色果粉 ，果肉细腻 ，种子极小 ，可食率为 2．23 前发酵和后发酵
100％，甜酸适 口，且具有香爽宜人的香气。 前发酵条件：18～20~C，5d。
1．4 营养成分 后发酵条件：15～18℃，30d。
蓝莓果实不仅颜色极具吸引力 ，而且肉质细腻 、甜酸适
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