四川泡菜的产品特点及产业技术发展浅析.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第 47卷(第 4期)Vo1．47，No．4 四川泡菜的产品特点及产业技术发展浅析 饶箐，尼海峰，涂雪令 ，卢晓黎 (四川I大学食 品工程系，四川I成都 610065) 摘 要 ：综述 了四川泡菜的发展历史、加工_T-艺及产品特点，从制作工艺、产 品特点等方面与其他酱腌菜进行 了比 较 ，并探讨 了四川泡菜产业技术发展的途径。 关键词 ：四川泡菜 ；产 品特点；发展途径 中图分类号 ：TS255．54 文献标识码 ：A 文章编号：1674—506X(2011)04—0001—0004 BriefAnalysisonFeaturesandDevelopmentofIndustrial TechniqueofSichuanPickles RAOQing，NIHai-feng，TUXue-ling，LUXiao-li (FoodEngineeringOepartmentinSichuanUniversity，Chengdu610065) Abstract：Itwassummarizedthatthehistory，processingandproductqualityofSichuanpickles，whichwascomparedwith othersaltedvegetablesabouttechniqueandproductcharacteristics．Then the developmentalapproachesofindustrial techniqueaboutSichuanpickleswascarriedout． Keywords：Sichuanpickles；productfeatures；developmentalapproaches doi：10．3969~．issn．1674-506X．2011．04—001 泡菜是 以新鲜蔬菜为原料 ，添加或不添加辅料 ， 含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提 经中低浓度食盐水泡渍发酵 、调味(或不调味)、包装 供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病罔。泡菜 中 (或不包装)、灭菌(或不灭菌)等工序制作 的一种乳 的辣椒 ，蒜 ，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消 酸菌发酵食品。泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行 化酶分泌的作用 。泡菜还可 以促进人体对铁元素的 的 “冷加工”，常温或低温下有益微生物的新陈代谢 吸收。 活动惯穿于始终 ，泡渍与发酵伴随着一系列复杂的 1 四川泡菜发展历史与现状 物理 、化学和生物反应 的变化 ，产生出柔和的风味与 我 国(盐渍)泡菜的历史于 《诗歌》，应起源于 芳香物质成分，赋予泡菜产品的色、香、味及其健康 3000多年以前的商周时期。经过 1000多年的发展， 因子，所以使得传统特色发酵食品——泡菜成为名 泡渍菜传至到清朝 (1644—1911)，其品种 已丰富多 符其实的营养健康食品】【】。 彩，清朝袁枚 《随园食单》和李化楠 《醒园录》等都有 泡菜鲜嫩脆爽 ，酸甜可 口，有开 胃健脾的作用 ， 详尽的记载。四川有文字记载的泡菜制作历史可以 备受青睐。深受广大消费者喜爱。泡菜含有丰富的活 追溯到 1500多年前，北魏贾思勰所著 《齐民要术》中 性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败 就有制作泡菜的专述[31，其泡菜制作工艺堪称我国悠 菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘 、防 久而精湛的烹饪技术遗产。在 巴蜀，几乎家家做、人 止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。并且其还