中、日、韩三国泡菜加工工艺的对比.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第47卷(第 4期) Vo1．47，No．4 中、日、韩三国泡菜加工工艺的对比 卢沿钢 ，董全 ， (1．西南大学食品科学学院，重庆 400715；2．重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715) 摘 要 ：对 目前 中、日、韩三 国泡菜的加工工艺、操作要点和产品特色进行 了对比研究，并 由此对中国泡菜的发展提 出了一些建议 。 关键词 ：四川泡菜 ；日本泡菜；韩国泡菜；加．Y-工艺 中图分类号 ：TS205．5 文献标识码 ：A 文章编号：1674—506X(2011)04—0oo5一O0o5 TheComparisonofChinesePickle，JapanesePickleandKimchi ProcessingTechnology LUYan—gang．DONGQuant f1．CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity,Chongqing400715,China； 2．ChongqingSpecialFoodEngineeringandTechnologyResearchCenter,Chongqing400715，China) Abstracts：Thispaperresearchedcomparatively011thesort，theprocessingtechnology，theoperationpoints，theproduction featureofChinesepickle，kimchiandJapanesepickle．Accordingtocomparison，thispaperalsomadeSOlllesuggestionsfor thedevelopmentofChinesepickle． Keywords：Sichuanpickle；Japanesepickle；kimchi；processingtechnology doi：10．3969／j．issn．1674-506X．2011．04—002 泡菜起源于中国，是我 国传统发酵食品的典型 建议 。 代表之一 ，从 《诗经》里记载到如今 已有三千多年的 1 中国泡菜 历史 。它是以蔬菜为主要原料 ，经发酵加工而成的浸 泡菜是我国民间最喜爱、最广泛的蔬菜加工品之 制品lJ【，并以其酸鲜纯正、脆嫩 、芳香 、清爽可 口、解腻 一 ，其厂家遍及全国各地 ，品种繁多，而尤以四川泡 开 胃、促进消化、增食欲等功效吸引着众多消费者 。 菜最出名 。“世界泡菜看 中国，中国泡菜看 四川”，四 后来 ，泡菜技术相继传人 日本 、韩 国，泡菜就在 川盆地气候温暖湿润 ，四季分 明，所产 的蔬菜 品质 这两个国家逐渐兴旺。尤其是过去的几十年里，31韩 极好，而且非常适合于乳酸菌的发酵 。川人喜吃泡 两国结合 自身特点以及国际化要求 ，将现代食品加 菜的传统、丰富的原料资源 以及得天独厚气候条件 工理论技术与传统泡菜相结合 ，走 出了一条现代化 使得 四川具有发展泡菜产业不可 比拟的优势。 目 泡菜产业的新路子，将泡菜推向了全世界。在 国际 前，四川I泡菜产量销量均居全 国第一 ，每年 以15％ 上，中、日、韩三国泡菜享有同等的盛名，但它们的产 的速度递增，涌现出了全 国知名的泡菜品牌[21。本文 品各有特色，甚至工艺有着本质的不同。本文就将 目 以四川泡菜作为中国泡菜的典型代表与 日、韩泡菜 前 中、日、韩三国泡菜的加工工艺进行比较 ，指出了