动态高压微射流协同糖基化对β-乳球蛋白乳化性和结构的影响.pdfVIP

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2017-09-12 发布于重庆
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动态高压微射流协同糖基化对β-乳球蛋白乳化性和结构的影响.pdf

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※基础研究食品科学 2014, Vol.35, No.01 7 β 动态高压微射流协同糖基化对 -乳球蛋白乳化性和结构的影响钟俊桢，涂越，刘伟，刘成梅* （南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047 ）摘要： dynamic high pressure microfluidization DHPM β - 采用动态高压微射流（，）协同糖基化处理乳球蛋白，研究 β - DHPM β - 改性乳球蛋白乳化性、乳化稳定性和结构的变化。研究发现协同糖基化处理过程中乳球蛋白结构变化与 DHPM β - 0 40 120 MPa 其乳化性能可能存在关联；协同糖基化处理能显著提高乳球蛋白的乳化性和乳化稳定性。、、 2/g β - emulsifying activity index EAI 136.3 168.1 177.9 m 。糖基化处理后乳球蛋白的乳化活性指数（，）分别为、、 0 MPa β - emulsifying stability index ESI 52.3 min 协同糖基化处理后乳球蛋白的乳化稳定指数（，）为；随着压强逐渐 40 MPa 120 MPa ESI 56.4 min 59.0 min β - 增加至和，协同糖基化处理后值分别升高为和。通过表征分析乳球蛋白结构 DHPM β - 变化发现：不同压力协同糖基化处理后，乳球蛋白分子质量升高；巯基含量升高；表面疏水性降低；二级 β - 结构变化以及氨基酸三维空间构象暴