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黑河口岸 HACCP 体系在对俄出口新鲜食用菌生 产、加工企业中的应用 陶军 黑河出入境检验检疫局 摘要：HACCP 管理系统被世界各国认可作为一个预防性的食品安 全监控系统。本文主要论述了 HACCP 体系在对俄出口新鲜食用菌 生产、加工企业中的应用。 关键词:HACCP 对俄 新鲜食用菌 生产 加工 HACCP 是 Hazard Analysis and Critical Control Point system 的英文缩写，即“危害分析和关键控制点”，是一个对食 品安全危害加以识别、评估以及控制的预防性体系。HACCP 初始 是出于控制食品微生物学的安全性而产生的，目前它已经扩大到 对食品中化学和物理危害的安全控制。 一、HACCP 发展简史 （一）创立阶段 20 世纪 60 年代美国 Pillsbury 公司与美国宇航局为保证太 空食品的安全性，弥补传统食品管理方式的不足，提出了一种新 的食品卫生监督管理模式，初步形成了HACCP 食品质量管理体系。 1971 年，Pillsbury 公司在第一届美国国家食品保护会议上 首次提出HACCP，从此这一概念就在食品工业发展起来。 1974 年，FDA 于公布了将HACCP 原理引入到低酸罐头食品的 GMP。 1 1985 年，美国科学院(NAS)就食品法规中的 HACCP 方式的有 效性发表了评价结果，并发布了行政当局采用HACCP 的公告。 1992年，美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)采纳了 食品生产的HACCP 七个原则。 （二）应用阶段 美国是最早使用 HACCP 系统的国家，FDA 首先将其用作制定 酸性食品和低酸性食品法规的基础，并在食品加工制造中强制实 施 HACCP 的监督与立法工作。此后，美国发布了不同食品生产和 进口食品 HACCP 法规，欧共体、加拿大、日本、泰国等国家也相 继出笼了实施HACCP 体系的法规和命令。 我国从1990 年起开始了食品加工业应用HACCP 的研究，由食 品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉制品控制取得 显著的效果，后不断进行推广应用。 二、HACCP 体系的五步骤、七原则 （一）HACCP 体系的五步骤 按照国际食品法典委员会(CAC) 的要求，HACCP 原理分为五 个初始步骤，即建立HACCP 小组、产品描述、预期使用、绘制流 程图、现场确认流程。 （二）HACCP 体系的七原则 七原则作为确认食品生产过程中的危害及监控主要管制点的 七大主要过程，并以对食品的卫生安全要求为输入，以提供满足 卫生安全要求的产品为输出，通过信息反馈和验证等活动来评价 2 HACCP 体系的业绩，促进整个体系的持续改进。1)对危害进行分 析；2)确定关键控制点；3)建立关键限值；4)建立关键控制点的 监视体系；5)当监视体系显示某个关键控制点失控时，确立应当 采用的纠正措施；6)保持纪录；7) 建立验证程序以确认HACCP 体 系运行的有效性。 三、黑河口岸HACCP 体系在对俄出口新鲜食用菌生产、加工 企业中的应用 （一）黑河口岸对俄出口新鲜食用菌生产、加工基本情况 黑河口岸现有备案食用菌出口生产基地2 家，加工企业 3 家。 分别按照《关于发布出口食品原料种植场备案管理规定的公告》 （国家质检总局2012 年第 56 号公告）、《出口食品生产企业备案 管理规定》(国家质检总局2011 年第 142 号令)进行备案及监管。 （二）黑河口岸对俄出口新鲜食用菌生产、加工流程 其它杂菌控制 接种 种植场管理 工厂加工 检验检疫放行 种植场备案 1．空气 1．有害生物控制 1．原料采收验收 1．货物状况 2 ．投入品控制 2 ．加工工艺 2 ．现场检验 2 ．