复粮芝麻香酒特征香味成分初探.pdfVIP

维普资讯 壁 垫 ! 塑璺篁 65期)U·QUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2008No．3T(o1．165) 复粮芝麻香酒特征香味成分初探 信春晖 ，朱 政 ，赵纪文 ，郝景峰 ，胡凤艳z (1．山东轻工业学 院，山东 济南 250000；2．山东扳倒井股份有限公司 ．山东 淄博 256300) 摘 要： 芝麻香型 白酒的芝麻香是以结构不同的吡嗪类化合物为主体，辅以呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等共 同构成的典雅、舒适、芳香、怡人的复合香气。芝麻香酒典型的芝麻香来源于酿造原料、生产用大曲、以霉茵为主的 多茵种微生物茵群发酵和典型的酿造工艺。(孙悟) 关键词： 芝麻香型 白酒； 香味成分； 吡嗪 中图分类号：TS262．3；TS261．4；TS261．7 文献标识码 ：B 文章编号：1001—9286(2008)03—0069—04 InvestigationontheCharacteristicFlavoring CompositionsofSesame-flavorLiquor XIN Chun—hui，ZHUZheng，ZHAOJi—wen2，HAO Ji1l争fen andHUFeng—yan2 (1．ShandongLightIndustryCollegeJi’nan，Shnagdong250000；2．ShandongBnadaojingCo．Ltd．，Zibo，Shandong256300，China) Abstract：Sesamef‘avorliquorhaselegantnadenjoyablecomplexaromawhichraecomposedofpyrazinecompounds (mainbody)nadfuran， phenols，thiazolenadsulfurcompounds (auxiliarysubstances)．Thecharacteristicflavoringcompositionsofsesame．flavorliquorcomefrom liquorm‘akingmaterials，Daqu，thefermentationofmicroflora(mainlyasstreptomyces)，nadhtetypicalproductiontechniques．(Tran．byYUE Ynag) Keywords：sesma e-flavorliquor；flavoringcompositions；pyrazine 芝麻香酒以其典雅怡人的风格 ．优美舒适的香味而 类 ，另有20种含硫化合物和 l3种酚类化合物。 深受消费者欢迎 ，成为酒 中的上品。然而典型芝麻香酒 由此可知 ，芝麻油中富含杂环化合物 ，且香味成分 风味的形成却似隐似现 ，似乎难于找 出规律 ，这给工艺 复杂 、种类多。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有 的定型带来了很大困难 。同时也限制 了 “芝麻香酒”的这 强烈的放香作用 ，它们与其他组分一起构成了芝麻油所 一 酒种的发展 特有的香气 。就组分的含量而言．其中2一甲基吡嗪占 笔者 自20世纪 80年代开始研制芝麻香酒 ．历经 l7．2％，糖醇 5．89％，2，5一二甲基吡嗪4．77％，2，6一二 20多个春秋 ，有 了几点粗浅的认识 ，愿与同行共商榷。 甲基吡嗪 3．52％，愈疮木酚 3．13％，吡咯 2．86％，3一 要想稳定地产出风格典型的芝麻香酒 ．首先需要有 甲基一2一丁酮 2．09％，三 甲基吡嗪 1．67％，吡嗪 1．44％， 科学合理的生产工艺。要制定科学合理的生产工艺，必 2一乙基吡嗪 l-4