豆渣深加工研究进展.pdfVIP

霞品研究与并发 2011年 6月 专题论述 FoodResearchAndDevelopment 第 32卷第6期 149 ,,· 豆渣深加工研究进展 毕韬韬 ，吴广辉 ，高愿军 (1．漯河食品职业学院，河南 漯河462300；2．郑州轻工业学院，河南 郑州450002) 摘 要：豆渣营养价值较高，含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、异黄酮、多糖等。本文主要介绍了豆渣的营养价值以 及豆渣在食品工业、饲料工业、以及医药工业等方面的深加工研究开发现状。 关键词：豆渣；营养价值；深加工 DevelopmentandDeepProcessingofSoybeanResidues BITao-tao，WUGuang-hui，GAOYuan-jun。 (1．LuoheVocationalCollegeofFood，Luohe462300，Henan，China；2．ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou 450002，Henan，China) Abstract：Soybean residuehasagood ofnutritionalvalue，rich in protein，fat，dietaryfiber，isoflavones， polysaccharides．Thisarticlemainlydescribesthenutritionalvalueandinthefoodindustry，feedindustryandthe pharmaceuticalindustry deep processing ofsoybean residues，aswellasissuesaffectingtheexploitationof soybeanresiduesarediscussed． Keywords：soybeanresidues；nutritionalvalue；deepprocessing 近年来，我国大豆种植业有了长足的发展 ，并刺 几种豆渣纤维食品的配方、剂型及其制备工艺进行了 激了以豆油、豆腐、豆乳和豆奶制品为主的大豆加工业 研究，并成功制备了纤维素片。该产品为光滑灰白色 的迅猛发展。豆渣是大豆加工业的主要副产物 ，长期 片状，具有一定的硬度，吸水后可膨胀。姚晓玲 等采用 以来，豆渣由于口感差、不耐贮藏等特点，目前豆渣 尚 自制的豆渣纤维为原料，并与面粉、蔗糖、精炼植物 由 未得到充分的开发和利用，除少量用作饲料外，大部分 等进行混合，成功制备了豆渣纤维方便面。张一鸣p等 豆渣被直接丢弃 ，既造成资源的浪费，又污染了环境。 同样 以自制的豆渣膳食纤维为原料，并与面粉、奶粉、 豆渣是指豆腐、豆奶等豆制品的下脚料，豆渣营 鸡蛋、花生油和面团改良剂等混合，制备出高纤维低聚 养价值较高，在豆渣干物质中，仍含有 19％一23％的蛋 糖焙烤食品。郑琳H】等在制备饼干时，直接向其中添加 白质，8％一11％的脂肪，50％一70％的膳食纤维，此外 6％的豆渣，成功制备了口感松脆、香甜、热能低 、高 还含有丰富的大豆异黄酮和大豆多糖f1]。大豆膳食纤 膳食纤维、低脂肪的健康食品。黄威5[1等以新鲜豆渣为 维具有多种健康功效，被营养学家称之为继蛋 白质、 原料，经挤压处理后制成大豆膳食纤维，并将制取的膳 脂肪、碳水化合物、水分、矿物质和维生素之后的 第“七 食纤维分别以不同添加量添加到香肠中，对大豆膳食 营养素”。世界各国都十分重视对豆渣的开发应用研究。 纤