酵母菌对黄豆酱挥发性成分的影响.pdfVIP

中 国 调 味 品 2010年第 1l期 CHINA CoNDIMENT 试验研究 总第 35卷 酵母菌对黄豆酱挥发性成分的影响 康旭 ，杨进 ，李冬生h ，孟鸳 ，黄红霞¨ (1．湖北工业大学 生物工程学院，武汉 430068；2．发酵工程省部共建教育部 重点实验室，武汉 430068；3．湖北省食品发酵工程技术研究中心，武汉 430068) 摘要：文章以前期的制曲工艺研究结果为基础，用氨基态氮含量为指标，确定了黄豆酱的发酵时间为2O 天；以总酯含量为指标确定 了酵母茵的添加时间为发酵的第3天，酵母茵的添加量为 1．5 ；采用气质 联用检测技术，对有无酵母茵发酵的黄豆酱进行检测分析 ，添加酵母茵能明显增加黄豆酱 中挥发性成分 的种类，其 中醛增加 了13种，酯7种，其它物质 19种。 关键词 ：气相质谱；挥发性成分；黄豆酱 ；酵母茵 中图分类号：TS264．24 文献标识码 ：B 文章编号 ：1000--9973(2010)11--0063--03 Theinfluenceofyeasttovolatilecomponentsinsoysauce KANGXu ，YANGJin ，LIDong—sheng’ ，MENG Yuan ，HUANG Hong—xia¨ (1．BioengineeringCollegeofHubeiUniversityofTechnology ，Wuhan430068，China； 2．KeyLaboratoryofFermentationEngineering(M inistryofEducation)，Wuhan430068，China； 3．HubeiFoodFermentationEngineeringResearchCenter，W uhan430068，China) Abstract：BasedontheformerstudyonKoji--madeprocess，thesoysaucewasdeterminedbyfermen— tingfor2OdaysdependingonthecontentofAN．Thenthesixthdayduringfermentationwasselected fortheyeast--added--timeaccordingwiththecontentofesterofsoysauce．Andalso1．5 ofyeast wasdeterminedastheaddition through comparingwiththeestercontent．Theflavorcomponentsof differentsoy saucewhichwerefermentedwithyeastornotweredetectedbyGG MS．Theresults showedthatthekindofflavorcomponentofsoysaucefermentedwithyeastwasmuchmorethanthat withoutyeast．Itincreased13kindsofaldehydes．7kindsofestersand19kindsofothercompo— nents．Resultsshowedthatyeastcanincreasethekindsofvolatilecomponentofsoysauce． Keywords：GC—MS；volatilecomponents；soysauce；yeast 黄豆酱 以黄豆为主要原料 ，利用米曲霉为主的微 黄豆酱生产企业中，其生产过程一般都还没有涉及到 生物，经过 自然发酵而成的半流动状态的发酵食品。 酵母菌的添加。本文在前期研究了制曲工艺的基础 在中国传统酱制品中，主要利用的微生物有米曲霉，黑 上，进一步研究酵母菌的添加工艺，以及酵母菌对黄豆 曲霉 ，酵母菌和乳酸菌。酵母菌除产生使豆酱品质改 酱的原料利用及风味改善的作