苹果啤酒生产工艺操作要点及影响质量的因素.pdfVIP

2009年第 1期 牡丹江师范学院学报 (自然科 学版) NO．1，2009 (总第66期) JournalofMudanjiangNormalUniversity TotalNO66 苹果啤酒生产工艺操作要点及影响质量的因素 吕晓晶 (黑龙江林业职业技术学院 ，黑龙江 牡丹江 157012) 摘 要 ：根据啤酒厂的糖化能力和处理果汁能力制定的工艺特点流程 ，讨论果汁制取和麦芽汁制取 的操作 要点、注意事项 以及影响苹果啤酒质量 的主要 因素． 关键词 ：苹果啤酒 ；苹果汁；麦芽汁 ； [中图分类法]s66o．99 [文献标识码]A f文章编号]1。03—6180(2009)01一O03o—O2 苹果啤酒是将苹果汁与麦芽汁预先混合 ，再 1．3．2 糖化工艺 经发酵酿造而成．这种啤酒 同时具有苹果 的风味 优质麦芽原料粉碎后，按m 麦芽：m 一1：3．5 和啤酒 的醇香 ，口感也更加协调 、柔和，比较适合 的比例加水 ，调 pH 值至 5．3，然后于 50℃保 温 女士饮用． 100min，保温后按 m辅料：m水一1：1的比例加 入辅料 ，混合后继续升温至 62．5℃，保温 40min 1 工艺操作要点 后 ，将温度再升至70℃，保温至碘试不呈色 ，最后 1．1 苹果汁的制取 将温度升至 76℃保温 15min后过滤． 1．3．3 麦芽汁的过滤 、浓缩 选择成熟适中、新鲜完好的苹果 ，放在流水槽 糖化过程结束时，已基本完成 了麦芽和辅料 中冲洗 (如表皮有残 留农药 ，要用 0．5 ～1 的 中高分子物质的分解和萃取 ，因此 ，必须在最短的 稀盐酸或0．1～0．2 的洗涤剂浸洗 ，然后再用清 时间内把麦芽汁 (溶于水 的浸 出物)和麦糟 (残留 水强力喷淋冲洗)，分选，清除烂果．用苹果磨碎机 的皮壳 、高分子蛋白质 、纤维素、脂肪等)分离，记 和锤碎机将苹果粉碎 ，使颗粒微细 ，以提高榨汁率． 录过滤液的外观性状 ，测定其可溶性固形物含量． 用孔径 0．5mm的筛网进行粗滤 ，使不溶性固形物 此时得到的麦芽汁浓度较低 ，在发酵前需要蒸发 含量下降到20 以下．滤液冷却至4℃备用． 浓缩后达到规定浓度．为 了保 证酿造过程 中麦芽 在榨出的苹果汁中加入果汁酶，再用离心分离 汁组分的一致性 ，需通过热处理使 a一淀粉酶变性 机除去果酱口]．分离机的工作条件是3600L ·h ． 钝化．一般煮沸 12h钝化 酶类 ，杀死全部对苹果 1．2 苹果汁的预处理 啤酒发酵有害的微生物． 苹果取汁后立刻添加 5Omg·L SO ，再加 1．3．4 混合之后的工艺要点_3 入果胶酶澄清 ，果胶酶添加量为 30g ·t ．至果