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2009年 第 l期 牡丹江师范学院学报 (自然科学版) NO．1，2009 (总第 66期) JournalofMudaniiangNormalUniversity TotalNo66 果汁与麦芽汁混合前应先进行澄清处理．澄清的 2．3 发酵度的影晌 方法很多，如添加 SOz、CaC1z 、果胶酶、膨润土、 苹果啤酒最重要的感官特征是成品酒既有啤 单宁、明胶、鱼胶等． 酒 的典型风味，又有独特的苹果香味 ． 成品酒发酵 添加 SOz有利于抑制杂菌的生长繁殖 ，保持 度在 60％-65％比较适宜 ． 量中果胶曩的降解 ；璧 鎏量 2．4苹果汁添加量对成品酒的影响 。 降低果汁黏度，有助于果汁中悬浮 ～ ～ “ … 一 “一一 ～ 颗粒 、杂菌的沉降；膨润土具有巨大的表面积，既 苹果汁含量为 20％～50 时的发酵试验结 能吸附正电颗粒，也能吸附负电颗粒 、酵母 、杂菌 ， 果列于表 1．感官品尝显示 ：含果汁 20 时，果啤 又不影响果汁的质量与风味 ，是最理想的澄清剂． 的特征不够典型 ，含果汁达 50％时，味淡，无啤酒 实际应用中使用一种或二种助剂均不能有效地澄 典型风味．因此 ，果汁含量在 30％～4O％最合适． 清苹果汁，只有三种助剂的有机结合 ，才可获得满 表1 苹果汁含量为20 ～5o％时的发酵试验 意的结果．进行澄清操作时，应添加 s0z，以抑制 — —— — —— 一 杂菌的生长，防止果汁褐变，也可以进行热杀菌 ， —— —— —— ——五 一 钝化果汁中的氧化酶． 真浓／ 3．67 3．67 3．57 3．65 2．2 麦芽汁、苹果汁组成对果汁添加 比的影响 真发／ 64·51 64·88 65·9。 64·5 酿造果汁啤酒时，影响酵母活力的主要因素是 感官 果香较弱 香气协调 香气协调 无啤酒风昧 果汁中a一淀粉酶的含量与果汁所 占比例．为了保持 分析 风味不突出 果味突出 果味突出 口味淡薄 啤酒酵母 良好的增殖与发酵能力，苹果汁、麦芽汁 口味纯正 口味纯正 混合液中a_淀粉酶的含量不宜低于 150mg·L-． — — 参考文献 [1]吴秀媛．啤酒酿造过程所用辅料大米糊化 、液化工艺研究[M]．北京 ：中国啤酒科技出版社 ，2006：198—230． [2]孟领纲 ，王志坚．啤酒糖化工艺技术参数的确定 [J]．江苏食品与发酵，1999，9(3)：110—113． [3]朱传合．果汁处理 、酵母对苹果酒酿造的影响研究[D0．山东农业大学，2003，26(5)：68—69． [43刘杰璞．啤酒新产品的开发及风味研究rD]．北京 ：jE京化工大学，2006：36—40． 编辑 ：琳莉 外源性补充肉碱对运动能力的影响 陈 莉 ，师维宏。 (1．西北师范大学体育学院，甘肃 兰州 730070；2．定西市疾病预防控制中心，甘肃 定西 743000) 摘 要 ：肉碱