浸泡和超高压预处理对大米品质的影响.pdfVIP

粮油食品科技第20卷2012年第2期 粮食工程 浸泡和超高压预处理对大米 口 日口质的影响 侯 磊，沈 群 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，农业部果蔬加工工程中心，北京 100083) 摘 要：对浸泡和高压处理条件对大米品质的影响做 了初步研究。实验表明，用0．8％的柠檬酸溶 液浸泡大米有助于提高其糊化度，随着压强的升高，大米淀粉的糊化度逐渐增强，400MPa压强下 糊化度 的边缘效应，能够显著降低大米的老化度 ，提高米饭的品质。 关键词：超高压；浸泡；大米 ；品质；糊化度 中图分类号：TS210．1 文献标识码 ：A 文章编号：1007—7561(2012)02—0001—04 Impactofsoakingandultrahigh—-pressurepretreatmentonricequality HOULei，SHENQun (FruitandVegetableProcessingEngineeringCenterofMinistryofAgriculture， CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083) Abstract：Theimpactofsoakingandhighpressurepretreatmentonthequalityofricewasstudied．The resultshowedthatsoakedincitricacidsolutionwithconcentrationof0．8％ couldimprovethegelatiniza— tiondegree．With theincreaseofthepressure，thegelatinization degreeofrice starch enhanced，but wouldnotcontinuewhenthepressureincreasedabove400 MPa．Soitcouldreducericeretrogradation andimprovethecookingqualityofrice． Keywords：ultrahigh—pressure；soaking；rice；property；gelatinizationdegree 食品超高压处理技术是指将食品放入液体介质 白要明显优于其他谷物蛋 白，对米饭的适 口性也起 (水、油、酒精等)中，施加 100～1000MPa的压力进 着一定的作用_4J。大米品质的优 良性及种植的广 行处理 ¨。其作用是杀灭或钝化微生物，调节酶活 泛性，使其成为地球半数以上人 口的主要食粮，在我 力(加速干酪成熟等)，改善功能特性(嫩化肉，改善 国约有三分之二以上的人 口主食 以大米为主 J。 果酱和果汁 口感与质地)，控制相变 (生物制品储 Gekko认为，粳米吸水率可 以达 到 130％， 藏、肉类冷冻、解冻等)J。在加热过程中，对共价 300MPa以下 的压强对 吸水率 的影响很小，在 键产生破坏，从而使色素、维生素和香气等低分子物 400MPa以上 ，吸水率得到显著地提高 J。但也有 质发生变化，同时会产生对人体有害的化学成分，比 研究表明，随着压强和温度的升高，大米的吸水率和 如杂环芳胺。而超高压是低温处理，使高分子立体 平衡含水量逐渐升高。在压强低于300MPa时，温 结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化， 度能够显著影响有效扩散系数，但是在更高的压强 共价键几乎不受影响，能够有效地保持食品原有的 下则出现边缘效应 -，J。 营养价值和风味 。