在饮料加工中引入显微镜分析的初步探索.pdfVIP

第 3期(总第 166期) 农产品加工 ·学刊 No．3 2009年3月 AcademicPefiodic~ ofFarm ProductsProcessing Mar 文章编号：1671—9646(2009103—0170—04 在饮料j／~-v中引入显微镜分析的初步探索 刘萌芳 ，陶乐仁 ，万剑啸 ，户 超 ，王慧荣 ， (1．上海理工大学 低温技术与食品冷冻研究所 ，I二海 200093；2．上海健鹰食品科技研究所，上海 201802) 摘要：在橙汁和枸杞汁2种饮料的生产过程中，应用显微镜进行分析研究，分别观察到了2种饮料在悬浮稳定剂溶 解、配制料液制成、混合调配、均质及杀菌等加 lr艺中的显微状态图，并试图从构成上分析不同状态产生的原因， 同时也验证了部分相关的理论。显微镜的引入为指导饮料制作和提高体系稳定性提供了新的方法。 关键词：显微镜；橙汁；枸杞汁；稳定性 中图分类号：TS255．44 文献标志码：A ThePrimaryProbeforUsingMicroscopeintotheBeverageProducing LiuMengfang，TaoLeren，‘WanJianxiao，HuChao，WangHuiron~ (1．InstituteofCryogenicTechnologyandFoodFreezing，UniversityofShanghaiforScienceandTechnology， Shahghai200093，China；2．ShanghaiJAYIFoodInstitute，Shahghai201802，China) Absi~act：Bymicroscope，themicrographsoftheproducingtechnicssuchasmedium solved，makingexpectedjuiee， confeeting，homogenizingandsterilizingweresetoutofrorangejuieeandthemedlarjuiceinthisarticle．Ittriestoanalyzethe reasonofrcausingdifferentslates．Atthesametime，partsofthecorrelativetheoriesarevalidated．Inaword，microscope providesanewmethodofrthebeverageproductionandenhancingthestabilityofthewholesystem． Keywords：microscope；orangejuice；medlarjuice；stability 合乳化机； 0 引言 sG26 A型多功能打浆机 ，顺德市方胜电器实 显微镜是由1个透镜或几个透镜的组合构成的光 业有限公司提供 ： 学仪器，用于放大微小物体而使肉眼能够看到，一般 均质机 (3kW，38V，50Hz)，上海 申鹿均质 应用于对生物、医药、微观粒子等的观测。在食品科 机有限公司产品； 学领域，显微镜主要是观察食品的微观结构，研究食 DK—s22型电热恒温水浴锅，上海精宏实验设 品组分之间的相互作用和测定食品颗粒大小}】}。随着 备有限公司提供； 近代显微镜应用技术的长足发展，将这一新兴技术与 xs 9c型显微镜，上海思龙科学仪器有限公 食品研究相联系，有着重要的意义。本文以橙汁和枸 司提供。 杞汁 2种饮料的制作为例，应用显微镜对其几个关键 1．3 实验配方[21 的制作过程进行观察，通过显微结构图片，对物料的 橙汁实验配方见表 1，枸杞汁实验配方见表 2。 溶解及结构情况进行了初步的研究，并分析了 中结