柠檬形克勒克酵母对葡萄酒风味的影响.pdfVIP

维普资讯 酿酒科技 2008年第 3期 (总第 165期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOIL)GY 2008No．3(1o1．165) 柠檬形克勒克酵母对葡萄酒风味的影响 韩姗姗 ，刘树文，张振文 (西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100) 摘 要： Klockeraapiculata1466纯种发酵和与Saccharomycescerevisiae按不同时间、不同比例接种进行混菌发 酵试验研究。结果表明，与scerevisiae纯种发酵酒相比。 apiculata纯种发酵酒中酯类和酸类物质的含量提高了 104．73％和 119．8％， apiculata是一类产酸菌；当添加该酵母和酿酒酵母混合发酵时。酒样 中高级醇和甘油含量 显著增多，酸类和酯类的含量减少，说明混合发酵有益于高级醇和甘油的生成。 关键词： 葡萄酒； 柠檬形克勒克酵母； 酿酒酵母； 挥发性物质 中图分类号：TS261．I；TS262．6；TS261．4 文献标识码 ：A 文章编号：1001—9286(2008)03—0056—03 EffectsofKlockeraapu~m FermentationonGrapeW ineTaste HAN Shan．shan．UU Shu．wenandZHANGZhen．wen (CollegeofEnology，NorthwestAFUniversity，Yangling，Shanxi712100，China) Abstract：TheexperimentsofKlockeraapiculatafermentation(purespeciesfemrenattion)andmixedspeciesfemrenattion apiculatamixed withSaccharomycescerevisiaeatdifferentratioanddifferentinoculationtime)werecarriedout．TheresultsindicatedhtatcomparedwihtS cerevisiaefemr enattion， ap／cu／atafemr enattioncouldincreaseestercontentnadacidcontentby104．73％ nad119．8％ respectively， apc／u一 ／ata wasaacid—producnigstrain．however,mixedfermenattionofK．apiculataand5．cerevisiaewouldsignificantlyincreasehigheralcoholsand glycerincontentanddecreaseestersandacidscontent，whichprovedhtatmixedfemr enattionWas beneficialtohtefomr ationofhigheralcohols andglycerin． Keywords：grapewine；Klockeraapiculata；saccharomycescerevisiae；volatilecompounds 近年来 ．对非酿酒酵母的应用成为新的研究热点。 l 材料与方法 Kourkoutas(2004)和 Grnachi(2002)等研究发现一些非 1．1 菌种 酿酒酵母 non-saccharomyces有着 良好 的发酵特性 ，在 酿酒酵母 Saccharomycescerevisiae，西北农林科技 葡萄酒发酵过程 中发挥着重要作用 ．能对葡萄酒的风味 大学葡萄酒学院微生物实验室提供。 和质量产生积极影响 【~41。关于哪些属 、种的非酿酒酵母