酱香型鹌鹑蛋保健软罐头的研制.pdfVIP

· 32· 第4期(总第 206期) 农产品加工 ·创新版 No．4 2010年4月 InnovationalEditionofFarm ProductsProcessing Apr． 酱香型鹌鹑蛋保健软罐头的研制 王 斌 ，万鹏程 ，李云芳 ，李和平 ，张一鸣 ，齐保林 (1．郑州牧业工程高等专科学校 食品工程系，河南郑州I 450011； 2．河南省谷物储贸有限公司，河南 郑州 450047) 摘要：介绍了鹌鹑蛋的保健作用，探索了以鹌鹑蛋为主料，研制具有保健作用的酱香型鹌鹑蛋软罐头食品的T艺条 件和产品配方。 关键词：酱香型；鹌鹑蛋；保健食品；软罐头 ’ 中图分类号：TS253．4 文献标志码 ：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(C)．2010．04．005 ResearchonSauce-odor-typeSoftCannedFoodofQuailEggwithHealthEffect WangBin，WanPengchenga，LiYunfnag，LiHeping，‘ZhangYiming，QiBaolin (1．Departmentoffoodengineering，ZhengzhouCollegeofAnimalHusbandryEngineering，Zhengzhou450011，China； 2．He’nanGrainPreservedandTradeLtd，Zhengzhou450047，China) Abstract：TakingthequaileggastheDlotherstock，thisexperimentintroducedthequailegg’Shealthcarefimction，explored thetechnologicalconditionsandtheproductformulaofprocessingsauce—odor—typesoftcannedfoodwithhealtheffect． Keyword：sauceodortype；quailegg；healthfood；softcannedfood 俗话说： “要吃飞禽，鸽子鹌鹑。”鹌鹑肉、蛋 1．3 仪器设施 营养丰富，味道鲜美。鹌鹑蛋在营养上有独特之处， 陶瓷缸、PE塑料袋 、恒温干燥箱、粉碎机、振 其蛋白质含量高达 16％，B族维生素、VE、磷脂含 荡机、电磁炉、真空包装机、高压杀菌锅，恒温培养 量大大高于鸡蛋，特别是VB 的含量是鸡蛋的2倍， 箱。 具有促进生长发育，护肤、美肤和抗衰老作用，是一 2 试验与方法 种很好的滋补品，故有 “卵中佳品”之称。适当加工 的鹌鹑蛋产品，营养价值高、风味优、口感好，久食 2．1 酱香型鹌鹑蛋保健软罐头的加工工艺流程 不腻，深受广大消费者，特别是幼儿和老年人的喜 原料检验一清洗一预煮一冷却一碎皮一剥皮一除腥味一卤 爱。目前，市面上的鹌鹑蛋加工食品很少，只有少量 制一烘干一装袋封 口一高温灭菌 (反 )一冷却一保温试验一 的鹌鹑皮蛋和硬罐头卤水蛋，但是，硬罐头产品在运 检验一装箱一成品。 输、销售上很不方便，极大地影响了产品的销路。本 2．2 操作要点 研究的目的，是将鹌鹑蛋加工成软包装、耐贮藏的卤 2．2．1 鲜蛋的挑选 制小食品。该产品风味独特、营养丰富、食用方便， 通过感官鉴定、灯光透视和敲蛋检验，挑选出大 在市场上有较强的竞争力。 小均匀一致、表面清洁完整、蛋壳结构正常的新鲜原 料鹌鹑蛋。 1 材料与仪器设施 2．2．2 清洗、