乳品生产技术第八章.pptVIP

冷冻饮品加工技术 ①凡使用的设备、器具都须随时注意遮盖，以防污染。不使用时都应打开盖，通风干燥。 ②凡因设备器具、管道装配不善、衔接不密而溢出的料液须及时用干净的容器盛运，重新回融配料。 ③包装台用前用热水冲洗，再用氯水（次氯酸钙溶液）彻底擦台面，并定时擦台面，以保持工作中的清洁。 ④所有的器具用完后置于规定的地点，不得任意乱放。 冷冻饮品加工技术 3．车间卫生制度的要求 ①生产车间的墙壁及天花板都应铺上乳白色或乳黄色的瓷砖，地面应铺上耐酸、耐碱的红钢砖或水磨石。 ②车间的下水道要做成明沟，以利刷洗与畅通。 ③车间地面不得乱扔杂物并保持清洁。 ④车间应备有消毒水及消毒设备，并经常保持清洁。 ⑤车间内不得发现苍蝇、蚊子或其他害虫。 冷冻饮品加工技术 4．环境卫生制度的要求 ①车间四周围要经常保持清洁，要有专人负责打扫。 ②楼梯入口处地面要保持清洁干燥。 ③严禁随地吐痰与乱扔杂物等。 冷冻饮品加工技术 5．工艺卫生制度的要求 工艺卫生要求系指冰淇淋工艺流程中所规定原料的消毒温度及保温时间，各种设备与器具的消毒温度与方法以及漂白水的浓度等。 工艺卫生消毒方法很多，大致分为三大类： ①湿热法：湿热法又分为沸水杀菌、蒸汽杀菌与高压蒸汽杀菌。 ②干热杀菌法（烘箱）。 ③氯水杀菌法：又称为冷杀菌法。 冷冻饮品加工技术 6．冷库卫生工作的要求 冷库是冷饮品储藏的地方，因此加强库房卫生管理是保证冷饮品质量的中心环节，一般要做到以下几点： ①棉工作服要求定期更换，外罩衣、帽子、手套要定期洗换。 ②手推车或其他运货设备都应保持清洁。 ③木垫板应光滑并保持洁净。 ④冷库、穿堂、走廊、楼梯、地面都要经常打扫，保持清洁。 冷冻饮品加工技术 2．冰霜的配方 （1）莎贝特（Sorbet）的配方 见表8-12。 表8-12 莎贝特的配方 配料量1000kg 冷冻饮品加工技术 （2）雪贝特（Sherbet）的配方 见表8-13。 表8-13 雪贝特的配方 冷冻饮品加工技术 （3） 冰霜的酸度和稳定剂 ① 冰霜的酸度。冰霜的酸含量不同于冰淇淋，酸用量取决于所用的水果、配料的含糖量和消费者的要求。已被推荐给不同含糖量产品的酸用量分别为：含糖量25%～30%的产品，酸用量为0.40%；含糖量35%～ 40%的产品，酸用量为0.50%。柠檬酸是使用最普遍的酸，通常将其配成50%溶液后添加。 冷冻饮品加工技术 ②稳定剂。在冰霜中稳定剂的作用比在冰淇淋中更为重要。这是因为在冰霜中，糖的分离和主体破碎性的危险性大于冰淇淋。另一方面是因为冰霜产总固体含量低于冰淇淋。在选择稳定剂时，必须考虑其对膨胀率、组织结构的影响，还需考虑到货源的供应、使用的方便等因素。 在冰霜中稳定剂的基本用量为：明胶0.45%，CMC 0.3%，果胶0.25 %，角豆胶 0.25%。实践表明，若将两种或多种稳定剂结合使用，可产生最佳效果。目前常用的复配稳定剂有：明胶 + CMC + 单甘酯，瓜尔豆胶 + 海藻酸钠 + 卡拉胶，刺槐豆胶 + 瓜尔豆胶 + 海藻酸钠 + 卡拉胶 + 单甘酯等。 冰霜的工艺要求及操作同冰淇淋、雪糕。 冷冻饮品加工技术 8.4 棒冰生产技术 8.4.1 棒冰的概念、种类 棒冰也称冰棍、冰棒或雪条，是以饮用水、甜味料为主要原料，添加增稠剂及酸味剂、着色剂、香料等食品添加剂，或再添加豆品、乳品等，经混合、杀菌、冷却、浇模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的带扦的冷饮品。 棒冰根据加工工艺的不同，可分为清型棒冰、混合型棒冰、夹心型棒冰、拼色型棒冰、涂布型棒冰等。 冷冻饮品加工技术 8.4.2 棒冰的质量标准 1.感官要求 见表8-14所示。 表8-14 棒冰的