食品生物化学第3章.pptVIP

食品生物化学 ②β-型氧化酸败 在微生物的作用下，脂肪水解为甘油和脂肪酸。甘油继续氧化生成具有臭味的1，2-内醚丙醛。 而脂肪酸经一系列的酶促作用后生成β-酮酸，然后再经过脱羧，生成具有苦味及臭味的低级酮类化合物。 β-型氧化酸败多发生在含有椰油、奶油等低级脂肪酸的食品中。 ③水解型酸败 此类酸败多发生于含低级脂肪酸较多的油脂中。在酶（由动植物组织残渣和微生物产生的酶）的作用下,油脂水解出C10以下的游离脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等，这些脂肪酸具有特殊的汗臭气和苦涩味。人造黄油、奶油等乳制品中易发生这种酸败，放出一种奶油臭味。 食品生物化学 含水、蛋白质较多且未经精制的油脂食品，易受微生物污染而发生水解型酸败和β-型氧化酸败，为防止这两种酸败，应提高油脂纯度，降低水分含量，避免微生物污染，降低存放时的温度。 油脂酸败后会产生强烈的异味，并降低油脂的营养价值，脂溶性维生素（维生素A、D、E）受到破坏。酸败的油脂用于食品加工，使食品中的易氧化维生素也会受到破坏。油脂酸败后产生的氧化物对人体的酶系统，如琥珀酸氧化酶、细胞色素酶等有破坏作用；低分子物质则有毒。动物长期食用酸败油脂可出现体重减轻、发育障碍、肝脏肿大、肿瘤。 食品生物化学 为了阻止含脂食品的氧化变质，最普遍的办法是排除O2，采用真空或充N2包装和使用透气性低的有色或遮光的包装材料，并尽可能避免在加工中混入铁、铜等金属离子。贮存油脂应用有色玻璃瓶装，避免用金属罐装。 五、食品热加工过程中油脂的变化 油脂经过长时间加热，会出现黏度增高，酸价增高，产生刺激性气味等变化，油脂的营养价值会下降。在热加工过程中，油脂的变化有以下几种： 1．油脂的热增稠 所有的油脂在加热过程中黏度增高，在温度≥300℃时,增黏速度极快。其化学原因是脂肪发生了聚合作用。 食品生物化学 油脂的聚合分为： （1）热聚合　油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200～300℃高温时,多烯化合物在高温下转化为共轭双键并发生聚合，此聚合作用可发生在同一甘油酯的脂肪酸残基之间,也可发生在不同分子甘油酯之间。 （2）热氧化聚合　油脂在空气中加热至200～300℃时即能引起热氧化聚合。油炸食品所用的油逐渐变稠,即属于此类聚合反应。热氧化聚合的产物是甘油酯二聚物。这种物质在体内被吸收后，与酶结合,使酶失去活性而引起生理异常现象。聚合程度与温度、氧的接触面积有关,铁、铜等金属可促进油脂的热氧化聚合。 食品生物化学 图3-6 油脂的热聚合反应 食品生物化学 图3-7 油脂的水解与缩合 食品生物化学 2.油脂在高温下的水解与缩合 在高温下,脂肪可先发生部分水解,然后再缩合成分子量较大的醚型化合物。 3．油脂的分解 油脂在加热≥300℃时,除发生聚合、缩合外,还可分解为酮、醛、酸等,金属离子如Fe2+的存在可以催化分解过程。 热变性的脂肪不仅味感变劣,而且丧失营养,甚至还有毒性。所以食品工艺上要求控制油温在150℃左右。 六、油脂的乳化和乳化剂 食品生物化学 1．乳化剂的概念 油加入到水中,会在水上形成一个分离层,这是因为油和水不能互溶。如果加入一种物质，使互不相溶的两种液体中的一种呈微滴状态分散于另一中液体中,这种作用称为乳化。这两种不同的液体称为“相”，在体系中量大的称为连续相,量小的称为分散相。 2.乳化剂 能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂。乳化剂是含有亲水基和疏水基的分子,亲水基是极性的,被水吸引；疏水基是非极性的,被油吸引。由于极性相斥,附于水-油界面的乳化剂分子形成一个围绕水滴的完整保护膜,因而形成了稳定的乳浊液。 食品生物化学 图3-8 乳化剂作用模式 食品生物化学 乳浊液的稳定还取决于系统的组成及其它比例、乳化的机械条件等,但乳化剂的作用非常重要。 油-水乳浊液可分为水在油中(水/油)及油在水中(油/水)两种类型,适用的乳化剂也不相同。油/水型乳浊液宜用亲水性强的乳化剂,水/油型乳浊液易用亲油性强的乳化剂。食品加工中较多遇到的是油在水中型的乳浊液,经常使用的乳化剂有甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。 食品生物化学 第三节　类脂 一、磷脂 磷脂结构比较复杂，由醇类、脂肪酸、磷酸和一个含氮化合物(含氮碱)所组成