超临界CO2萃取大蒜风味成分的研究.pdfVIP

超临界C02萃取大蒜风味成分的研究 作者简介:王欣 女，1975年生，1998年从师于李元瑞教授，于2001年7月毕 业于食品科学专业并获工科硕士学位。 摘要本研究利用倒塑C02丝技术，结合大蒜风味的生成机理，对影响大蒜 风味成分萃取的多种因素，如大蒜品种、预处理条件、萃取参数、夹带剂等进行了系 统研究.对萃取、分离条件进行了优化，并对萃取得到的大蒜风味成分进行了理化分 析、GC-MS联用分析及红外吸收光谱分析。证明超临界C仇 萃取法可获得由大蒜 油及大蒜油树脂组成的大蒜风味成分，具有传统提取方法不可比拟的优点.这不仅有 助于进一步研究大蒜的风味化学及大蒜超临界C02萃取理论，亦可促使大蒜超临界 C02萃取工艺实现工业化。 研究结果表明，兴平白皮与其它品种大蒜相比，在大蒜的超临界C02萃取中可获 得较高的萃取率，应以该品种作为萃取原料。加料量对萃取率有一定影响，试验范围 内应选择400g的加料t。破碎方法不同，粒度不同，对大蒜组织的破坏程度不同， 从而影响萃取率，料理机破碎至3-4mm有利于萃取过程的进行。蒜皮的添加可以降 低蒜粒的自然堆积密度，提高通透性，有利于传质，但不能过多，添加量以2-3g 为佳。 萃〔取率并不随压力的升高而线性增力口，而是在二定范围内增加，超出此范围则又 有所降低，大蒜的超临界C02萃取应在中等或偏低压力下进行。不同的压力区段， 大蒜风味物的萃取率随温度升高有不同的变化趋势.考虑大蒜风味成分多为热敏性成 分，且随萃取温度升高，萃取产物中大蒜油的可分离度减小，故应采用较低温度萃取。 随静态浸提时间延长，大蒜风味成分的萃取率升高，超过一定静态浸提时间后又有所 降低，获得较高萃取率所需的静态浸提时间随压力变俗而变化。动态循环时间对萃取 率的影响与此类似，不同压力时，相同循环时间内较高压力下的萃取率均高于较低压 力下的萃取率。大蒜的超临界C02萃取中以乙醇作为夹带剂，不能达到预期的夹带 剂效应，故在萃取过程中不应添加乙醇。 正交试验得到的大蒜超临界C02萃取的优化工艺如下:加料盈为400g，添加2-3g 蒜皮，料理机粉碎至3-4mm,萃取压力19MPa,萃取温度”℃，静态浸提50min，动 态循环50min，分离温度351C，分离(I)压力8MPa，分离(II)压力6MPae片/ 大蒜风味成分的租提物经离心分离 (3800rpm,20min)可分离为大蒜油与大蒜油 树脂，萃取率高、大蒜素含量高、无溶剂残留、体现大蒜新鲜风味，其中大蒜油可达 到FCC标准，首次同时提取获得了大蒜油树脂，丰富了大蒜的风味构成，并提高了大 蒜利用率。 大蒜风味成分的GC-MS及红外光谱分析表明，大蒜超临界C伍萃取物中含有许 户多水蒸汽蒸馏蒜油中没有检测到的风味成分，其中最显著的是蒜素色谱分析中脱水衍 生的3一乙烯基一1,2一二硫杂一4一环已烯及3一乙烯基一1,2一二硫杂一5一环已烯。此外还 含有少量的亚油酸及油酸。 关，:(iklCOY 大蒜 风味成分 萃取工艺 质量分析 StudyofSupercriticalCarbonDioxideExtractionofFlavorand AromaConstitutesrfomGarlic PersonalIntroduction:XinWangfemale,bom in1975,ProfYuanruiLihasbeenher supervisorfrom 1998,majorin food graduatein July.2000,andisawardedMasterDegreeofScience in Engi ABSTRACT Thevariousfactorsthathadeffectsontheextractionefficiencyoftheflavorand aromaconstitutesofgarlic,suchas:garlicvarieyt,preparationcondition,extraction parameter.entrainer,etc.weresystematicallystudiedwiththeemploymentofsupercritica