蜂粮Bee Bread的酿制机理和营养价值的研究.pdfVIP

致 谢 本文是在导师陈盛禄教授的悉心指导、余旭平副教授的通力协 助下完成的。导师及指导小组的陈有亮副教授、林雪珍副研究员、 胡福良副研究员在各方面给予了精心的指导和教诲；在乳酸菌的分 离、鉴定试验中，得到方维焕教授的精心指点。 本研究的细菌和霉菌试验是在浙江大学动物科学学院传染病实 验室和蜂业研究所进行的，得到金俊杰、赵秀玲、母安雄、阮仙 琴、杨浩锋、邵梅等同学的鼎力相助。 在电镜观察、营养成分和酶活力测定试验中，得到浙江大学生 物所电镜室的黎军英老师和徐颖老师、浙江省食品质量监督检测站 陈青俊同志、浙江大学动科院杨启秀和吴跃明老师、浙江大学生化 所张耀洲教授和童富淡老师的大力支持和帮助。在试验和论文完成 过程中还得到林嘉老师、同窗好友陈功、博士生王丽华老师、胥保 华老师、刘艳荷、孙亮先所给予的大力支持和帮助。 我的父母及家人全力支持我的工作，他(她)们为此付出大量的 心血和艰辛的劳动。 谨在此一并致以衷心的感谢和崇高的敬意! 苏松坤 2000年1月 摘 要 蜂粮是蜜蜂把采集回巢的蜂花粉贮存在巢房内，经过加工和酿 制，供幼蜂和大幼虫食用的固形物。本试验对中国茶(Camellia sinensis 0．Ktze．)的手采花粉、新鲜蜂花粉和不同酿制时间的蜂 粮样品的微生物和pH、水活度、活性、可消化性、营养成分等进行 比较系统的研究，以此探讨蜂粮的酿制机理和营养价值。 、采用营养琼脂培养基、改良“LB”培养基、MRS(4．5)、 MRS(6．5)四种培养基分别对手采花粉、蜂花粉和不同酿制时间的蜂 粮样品进行细菌培养和菌落计数。结果从样品中分离出207个菌 落，鉴定出12种细菌，它们是詹氏乳杆菌(Lactobacillus jensenii)、果糖乳杆菌(Lactobacillusfructosus)、旧金山乳杆 菌(Lactobacillus 杆菌(Lactobacillusminor)、干酪乳杆菌鼠李糖亚种 casei (￡acfD6acJ』』“s rhatanosus)、植物尊L杆菌 subsp． (Zactobaci]lus innocua)、格氏利斯特氏菌(Listeria grayD、枯草芽胞杆菌 (Bacillus subtilis)、植物乳球菌(Lactococcusplantarum)。 手采花粉、新鲜蜂花粉和1日蜂粮中乳杆菌属的细菌占优势，其次 是乳球菌属的细菌。随着酿制时间的延长，乳球菌的数量迅速减 少，lO同以后没有分离出乳球菌，乳杆菌的数量也下降。蜂粮中的利 斯特氏杆菌在手采花粉、新鲜蜂花粉和1日蜂粮中都没有分离到， 在5同、21同、60日蜂粮中分离出的利斯特氏杆菌分别占44％、50％ 和21％。枯草芽胞杆菌在手采花粉和蜂花粉中没有分离到，而在60 11蜂粮中分离到大量的枯草芽胞杆菌，占总细菌数的55％。 手采花粉、蜂花粉、1日蜂粮、5日蜂粮、10日蜂粮、15开蜂 粮、21日蜂粮、60日蜂粮样品中的霉菌菌落数分别是(个／克)： 出131个霉菌菌落，这些菌分别属于拟青霉属、曲霉属、青霉属、 木霉属、小克银汉霉属、毛霉属、镰刀菌属、孢菌属、毛壳菌属等 九个属。鉴定出来的霉菌大多数为曲霉菌(45．80％)、青霉菌 (26．72％)和毛霉菌(5．34％)。 通过接种试验，证实微生物是引起蜂粮pH下降的直接原因，植 物乳球菌、果糖乳杆菌、詹氏乳杆菌等是产生有机酸的主要细菌， 而利斯特氏杆菌对pH的作用不大。 新鲜茶蜂花粉、晒干茶蜂花粉和不同酿制时间的茶蜂粮的平均 pH分别是5．63、5．05和4．06。新鲜茶蜂花粉、晒干茶蜂花粉、l同 蜂粮、5日蜂粮、10日蜂粮、15日蜂粮、21日蜂粮、60日蜂粮的水 F| 0．600。