一个食堂老板的管理圣经：让所有人都有点小权.docVIP

一个食堂老板的管理圣经：让所有人都有点小权 　　这是一道考核管理者的综合题，因为任何商品的标准都不如粮油青菜油盐酱醋鸡鸭鱼肉复杂；任何商品质量都不如每天需要变换口味的饭菜难以衡量；任何产品的价格都不如员工顿顿吃的东西敏感。不信你试试看，你能管好一个食堂吗？ 　　假设你是食堂老板，怎样才能有效防范食堂采购中的贪污问题呢？ 　　这是一道考核管理者的综合题，因为任何商品的标准都不如粮油青菜油盐酱醋鸡鸭鱼肉复杂；任何商品质量都不如每天需要变换口味的饭菜难以衡量；任何产品的价格都不如员工顿顿吃的东西敏感。不信你试试看，你能管好一个食堂吗？ 　　小小食堂的管理难题 　　有人可能会说，“如果我是食堂老板，食堂采购就是我管理的重点，必要的话可以由我、我老婆或者我的亲信亲自去买。” 　　可是这样一来你的公司还能做大吗？如果再有第二个、第三个食堂你怎么管理？别以为亲信就不会骗人，人是这个世界上最高级，也是最易变的动物。在缺乏监督和约束的环境中，你老婆都会藏私房钱。 　　一个深圳制衣厂老板曾经自嘲地说：“自从我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就从来不买菜了。” 　　仅靠亲情管理企业是不行的，于是就有人说“那我就派两个人去买，一个买，一个监督。” 　　在质量和价钱每天变化的菜市场中，采购者抵御诱惑的能力很差，靠人盯人并不可靠，两个人可以很快达成攻守同盟。有的公司甚至用三个人去买菜，两人负责买，一个人复秤。结果怎样？除了整天吵架，仍然不解决问题。更关键的是你经营的不是暴利生意，一个人能干的活，非要三个人干，你的饭菜成本怎么控制？ 　　“那就采取轮班制，每次去买的两个人都不同。”又有人出主意了。 　　一看你就不懂食堂生意。千万别小看油盐酱醋青菜土豆鸡鸭鱼肉这些人人都知道的东西，它们的采购可是很专业的活，一个不懂菜市行情的人往往会让小贩骗秤和欺价。如果你为了防止贪污，买的东西质次价高，你的食堂生意还有竞争力吗？ 　　“那就采购的人固定，监督的人轮换。”这时又有人说话了。 　　一个不懂行的人怎么可以有效监督一个天天采购的人？他可以非常容易地同供应商表演完美的双簧，让监督的人成为聋子耳朵。不仅如此，犯罪心理学证明：监督越严厉，人的犯罪心理越强，监狱就是最好的证明。采购者每天被不同的人盯着，这对采购者实际上是双重人格侮辱。因为它的假设是：你不仅会贪污还会拉别人下水一起贪污。如果你被这样假设了，不贪污都对不起自己，还谈什么发挥主观能动性？ 　　“那我就公开招标选总供应商。” 　　这又是外行话。的确，一些大餐馆或饭店对饮料、烟酒、粮油等商品采购用总供应商独家采购制度，这是因为这些商品是标准产品，而青菜土豆鸡鸭鱼肉是非标准产品，质量和价钱每天都可能变，你怎么制订标书？谁能预测，8月猪肉上涨10%，9月山东黄瓜大丰收每斤只卖1角？因此，即使你有总供应商，还是要有人知道行情，因为这些青菜副食是食堂成本的大头。 　　看到此，我估计很多人开始纳闷：一个简单的食堂生意，管理竟然如此复杂？这就对了，因为你是外行。如果一个真正管过食堂，而且成功管理过食堂的人，这个问题对他而言就是小菜一碟。这就是管理永远是具体的道理――外行不能管内行。 　　做生意要先讲开源后讲节流 　　一次偶然的机会，我碰到一位真正管理过食堂的老板，他的一席话让我茅塞顿开。 　　我问他：“你的食堂采购由谁负责？” 　　他说：“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产由我亲自负责。” 　　我又问：“大师傅去买菜有人监督吗？” 　　“没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送，送来的东西由厨房小工复秤记录。”他说。 　　“不怕大师傅吃回扣吗？”我问。 　　他说：“不怕。这个食堂是物业公司的，每人每天只是7元钱的伙食定额，扣掉主食和其他费用，每人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱买回能做四菜一汤的材料已很不容易了，哪里还有吃回扣的缝儿？另外，我自己偶尔也逛菜市场，市价比较清楚。再说，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重点。” 　　我很奇怪，问：“为什么？” 　　老板说：“我做生意先讲开源，后讲节流，因为一个生意得先有营业额，才能有利润。我的重点是如何让吃饭的人满意，他们满意了，他们公司才能跟我续约；他们满意了，我同公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费才容易。” 　　“怎样才能让他们满意？”我继续问。 　　“这些保安都是从农村来的小伙子，肚量大得很，要让他们满意首先得保证他们能吃饱。可是每人每天就这么点伙食费，怎么才能让他们吃饱？因此，必须精打细算。比如，不要买刚出来的新鲜菜、尽量买过季菜、处理菜；不要买里脊肉，要买肥肉。买这些东西