“燕禾金2000”鲜食糯玉米青穗速冻加工保鲜生产技术规程.pdfVIP

一 214一 江苏农业科学 2013年第41卷第6期 狄秀华，陈焕毅，姜明贵，等．“燕禾金2000”鲜食糯玉米青穗速冻加工保鲜生产技术规程[J]．江苏农业科学，2013，41(6)：214-215 “燕禾金2000”鲜食糯玉米青穗速冻加工 保鲜生产技术规程 狄秀华 ，陈焕毅 ，姜明贵 ，朱 廷 ，张林燕 (1．江苏省溧阳市农林局，江苏溧阳213300；2．北京燕禾金农业科技发展中心，北京 100081) 摘要 ：制定了 “燕禾金2000”鲜食糯玉米青穗速冻加工保鲜生产技术规程。从玉米青穗原料采收、去黄叶、冷却、 分级、去花丝、清洗、切段、漂洗、热烫、冷却、挑选、吹干冷却、速冻、挑选、包装、冷藏、检验环节规定了鲜食糯玉米的加 工工艺流程；从感官指标、理化指标、微生物指标、冷含量允差规定了鲜食糯玉米的产品标准；并规定了产品贮藏、销售 温度的冷却控制标准。 关键词：鲜食糯玉米；青穗；速冻加工保鲜；技术规程 中图分类号：$509．2 文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2013)06—0214—02 近年来，鲜食糯玉米青穗作为高效农业的重要组成部分 1 加工工艺流程 得到了长足的发展，种植面积迅速扩大…，江苏省鲜食糯玉 米青穗种植面积达6．67万hm 以上，是我国鲜食糯玉米种植 玉米青穗原料采收一去苞叶一冷却一分级一去花丝一清 面积最大的省份。 洗一切段一漂洗一热烫一冷却一挑选一吹干冷却一速冻 (冻 鲜食糯玉米主要用作蔬菜和休闲食品 J，不但要求品种 结)一挑选一包装一冻藏一检验一冷链控制。 高产、多抗 ，更重要的是既好看、又好吃、消费者喜爱。目前， 1．1 原料采收 鲜食糯玉米存在品种多乱杂现象，糯玉米国审品种近 3O个 ， 原料采收是影响加工鲜穗品质的关键之一，鲜果穗的成 省级审定品种近200个，但加工专用品种匮乏，存在深加工程 熟度直接影响速冻产品的质量。原料过嫩，废品率高，而且经 度低、产品种类单一、产业化集成度差等瓶颈问题。本项 目从 高温处理后会产生籽粒不饱满的现象，影响产品感官质量；原 2002年至 2009年，以提高鲜食糯玉米产品品质、效益为 目 料过老，又会影响产品的口味。加工原料适宜的成熟度应比 标，开展技术攻关、技术创新与产业化应用方面的研究 ，并就 果穗鲜食的成熟度稍老些，鲜糯玉米青穗较适宜的采摘期在 鲜食糯玉米燕禾金2000品种选育及产业化开发做了大量的 乳熟初期，即授粉后20～25d；通常春播成熟期为90d左右， 工作，取得了重大技术突破。 夏秋播成熟期为75d左右，原料采摘时间一般以授粉期或播 随着人们生活水平的提高和保健意识的加强，鲜食糯玉 种期为参考 ，通过水分含量来判断采摘期。具体做法 ：授粉第 米食品越来越受到消费者的欢迎，但鲜食糯玉米受到生产季 18天时开始测定鲜糯玉米青穗 的水分含量，水分在 节、种植模式、流通方式、呼吸作用等多种因素的影响，鲜食期 70％一73％时即可采摘 ；还可以以果穗花丝颜色的深浅为依 短、供应量不足，发展保鲜技术才能满足人们 Et益增长的 据。采摘后的鲜玉米青穗装箱时需轻拿轻放；装车时上层筐 需要。 不能在田间长时间停留和曝晒，不能使用腐烂、过老、过嫩、病 速冻鲜食 糯玉 米青穗 是将 预处 理 的原料 置 于 虫害严重及采收时间超过6h的鲜玉米青穗原料，苞叶色泽 一 30一一40℃ 的装置中，细胞中的水分快速冻结，形成的冰 为青绿、表面脱水褶皱。 晶直径 100 m，并且均匀分布在整个组织中，不会破坏原 1．2 去苞叶 有的细胞组织，可较长时间贮存。解冻后原组织的汁液流失 消除苞叶、掰除鲜玉米青穗径端，同时去除虫蛀、发霉、腐 很少，保持了鲜糯玉米青穗原有