食品中反式脂肪酸的研究进展.pdfVIP

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2017-09-02 发布于重庆
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食品中反式脂肪酸的研究进展.pdf

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粮食与食品工业 Vol . 16 ,2009 ,No . 5 　　　　食品科技 Ce real an d Food I n d us t ry 食品中反式脂肪酸的研究进展陈　宜 , 张青龄 , 林　丛 , 黄建立 ( ) 福建省粮油质量监测所　福州　35000 1 摘　要 :综述了反式脂肪酸的定义、来源及对人体的危害 ,详细介绍了红外光谱法、色谱法、气相色谱 - 质谱法等反式脂肪酸含量的检测方法 ,并从氢化技术、油脂精炼技术、交酯化反应及基因改良技术等方面介绍了减少油脂加工中反式脂肪酸产生的措施。 ( ) 关键词 :反式脂肪酸 TFA ; 反式构型 ; 氢化中图分类号 : T S22 　　文献标识码 :A 　　文章编号 :1672 - 5026 (2009) 05 - 0025 - 04 Research progress on trans fatty acids in f ood Chen Yi , Zhan g Qinglin g , Lin Cong , Huang J ianli In stit ut e of Grain and Oil Qualit y Sup ervi sion and Test of Fuj ian Province ( Fuzhou 35000 1) Abstract : The definition of t ran s f at t y acid s , it s source and har mf ulne ss to human s are sum marized . So me det er minatio n met ho d s for t ran s f at t y acids cont ent s are int ro duced , such a s inf ra red sp ect ro met ry , chro mato grap hy an d ga seou s p ha se chro mato gramma ss sp ect rum . The mea s ure s to reduce t he p ro duction of t ran s f at t y acids in oil p roce ssin g are al so mentioned in t er m s of hydro genation t echnique , oil refine t echnique , t ran se st erification reaction and gene mo dification t echnique s. Key words : t ran s f at t y acids ( TFA) ; t ran sconfiguration ; hydro genation ( ) 　　反式脂肪酸 t ran s f at t y acid s , TFA 是油脂或肪酸发生了“构型转变”,从天然的“顺式”结构异化含有油脂的食品中常见的一个组成成分。由于成“反式”结构 ,如图 1 所示。 TFA 会加速动脉硬化 ,容易诱发心血管和