肉用发色剂替代品研究进展.pdfVIP

2009年第 12期 肉凌，业 ．．．综 述 ．．． 总第 344期 MEAT INDUSTRY 肉用发色剂替代 品研究进展 江 婷 西南大学食品学院 重庆北碚 400716 摘 要 肉制品加工过程中适当添加非色素性的发色剂或护色剂，使其呈现 良好的色泽。至今最为广泛使用 的是亚硝酸盐，但是亚硝酸盐可导致急性毒性，且肉中添加的亚硝酸盐过量时残留的亚硝基具有致癌性。简述 肉类 加工行业中的常用发色剂，介绍最近研究中发现的能较好的替代或部分替代硝酸盐及亚硝酸盐作用的物质。 关键词 肉制品 亚硝酸盐 发色剂 替代品 Research progresson new typecolorantin meatindustry Abstract Infoodindustry，somenon—pigmentcolorantsareusuallyusedtomakethemeatprod— uctsmorebright—colored．Themostrfequentlyusedcolorantinmeatprocessingisnitriteinrecentyears， butnitritecanresultinacutetoxicityanditiscarcinogenic．Soithashealthhazards．Inthisarticle，the colorantsincommonuseinmeatprocessingindustryandtheresearchprogressOilnew typecolorantswere summarized． Keywords meatproducts；nitrite；colorant；substitute 一 直 以来 ，在 肉制品加工过程 中广泛使用硝酸 色泽的物质称为发色剂 。食品加工行业 中最常用的 盐、亚硝酸盐用于腌 肉颜色的产生，使其呈 良好的色 肉用发色剂是硝酸盐以及亚硝酸盐，L一抗坏血酸、 泽。后来发现亚硝酸盐可以抑制 肉类制品中微生物 L一抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。 的生长，尤其对 肉毒梭状芽孢杆菌具有很强 的抑制 1．1 发色剂 (亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾 、硝酸钾) 作用。除抗菌作用外，亚硝酸盐还有抗氧化及增强 亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大使用 风味的作用 。近年来人们发现 ，亚硝酸钠可导致急 量为 0．15rag／kg。残 留量 以亚硝酸钠计 ，肉类罐头 性毒性 ，对微生物还有变异原性作用 J，在肉制品中 不得超过 0．05mg／kg，肉制品不得超过 0．03mg／kg。 如果硝酸盐或者亚硝酸盐的使用量超过一定的标准 此外还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿 ，但应控制其 时，残留的亚硝基能和 肉中的蛋 白质的分离产物仲 残留量为70×10I¨。 胺类物质生成亚硝胺。通过动物实验证 明，亚硝胺 硝酸钠 ，易被还原为亚硝酸盐，可用于肉制品， 具有致癌性_2j。由于亚硝酸盐的安全性 问题，使其 最大使用量为 0．5g／kg，其残留量控制 同亚硝酸钠。 在肉类加工行业 中的应用受到愈来愈多的限制，所 以人们多年来一直在寻找它 的有效替代 品。 目前人 硝酸钾 ，亚硝酸钾的毒性作用 同硝酸钠。它可 们使用的亚硝酸盐替代 品有两类 ：一类是替代亚