陕西朱鹮黑米酒氨基酸成份分析.pdfVIP

氨基酸和生物资源 2009，31(1)：79～8O AminoAcids BloticResources 陕西朱鹦黑米酒氨基酸成份分析 周宝龙 ，吴三桥 ，江 海 ，Y-tCJE ，李羽翡 ，李新生 (1陕西朱鹛黑米酒业有限公司 陕西洋县723300，2陕西省资源生物重点实验室，陕西汉中723000) 摘要：采用 121MB型氨基酸分析仪测定了陕西朱鹦黑米酒中的氨基酸质量浓度。结果表明：朱鹃黑米酒中含有 18种氨 基酸和_y一氨基丁酸，氨基酸总质量浓度为 9133．5mg·L～，必需氨基酸 占氨基酸总量的51．7％。半必需氨基酸 占氨基酸总 量的10％。味觉氨基酸 占氨基酸总量的73．8％。与文献中报道的发酵酒氨基酸总量相比是啤酒的5倍 、红葡萄酒的5．4倍 、 黄酒的 1．35倍、清酒2．18倍 、沉缸酒的2．8倍，此外必需和半必需氨基酸的含量、味觉氨基酸含量与之比较也均为最高。 关键词：黑米酒 ；氨基酸；成份分析 中图分类号：TQ920．1 文献标识码 ：A 文章编号：1006—8376(2009)O1—0079—02 陕西朱鹦黑米酒是以国家地理标志产品——陕 行。分析仪器：121MB型氨基酸 自动分析仪，美国 西洋县黑米为主要原料，采用朱鹦栖息地域 内的傥 Beckman公司生产。 河水，朱鹎栖息地环境范围内特制的麦曲为糖化发 酵剂，经浸米、蒸饭、糖化发酵、陈贮、护色和稳定性 2 结果与分析 处理等独特工艺精制而成。黑米酒酒质醇厚，酒香 2．1 氨基酸的总量 浓郁独特。这种独特风味和功效是多种成分协同作 陕西朱鹦黑米酒氨基酸的含量分析结果见表 用的结果，其中氨基酸作为营养、增味成分，对黑米 1。朱鹦黑米酒氨基酸总质量浓度为 9133．5mg· 酒的质量起着相当重要的作用，因而氨基酸是对酒 L～，是啤酒的5倍，葡萄酒的5．4倍，黄酒的 1．35 体产生重要影响的一大类物质。目前，有关黑米酒 倍，13本清酒的2．18倍，沉缸酒的2．8倍，氨基酸的 在陈熟过程中氨基酸的组成及含量的变化与酒质之 总量远远高于已报导的5种酿造酒 的氨基酸总 问的关系研究，以及朱鹦黑米酒的氨基酸成份分析 量 ¨“。氨基酸及其含量的多少，对酒的品质评价 尚未见报道。本文以陕西朱鹘黑米酒业有限公司提 具有重要的意义。这不仅体现在营养价值上，而且 供的朱鹛黑米酒为试验材料，通过对其氨基酸的组 对其色泽形成、口感和风味的构成也具有重要作用。 成和含量的分析测定，以及与现有文献中报道的黄 氨基酸分解生成的高级醇与黑米酒中的有机酸酯化 酒、清酒、啤酒、沉缸酒和红葡萄酒氨基酸的组成和 后生成的多种酯类物质是构成黑米酒香味的重要组 含量的对比分析，旨在了解黑米酒的氨基酸含量和 成部分；氨基酸能与空气中的氧气接触发生反应，从 组成特色，以及氨基酸对酒体风味的影响，氨基酸与 而使氨基酸褐变，氨基酸的氨基能与黑米酒中糖类 黑米酒老熟之间的变化关系，以便为黑米酒的质量 的羰基结合生成类黑精(或称氨基糖)，使黑米酒色 控制和营养学评价提供科学依据。 度加深；同时氨基酸也赋予了黑米酒较高的营养保 健功能。 1 材料和方法 2．2氨基酸的种类 1．1 试验材料 陕西朱鹛黑米酒中含有 19氨基酸，其中人体必 测试用陕西朱鹦黑米酒样品为 2007生产，批 需氨基酸、半必需氨基酸、味觉氨基酸均含有。黑米 号：2007．0795由陕西朱鹦黑米酒业有限公司提供。 酒中除含有构成人体蛋 白的全部 18中氨基酸外，还 1．2 氨基酸测定方