浅谈烹调与食物中营养成分的关系.pdfVIP

科 科l技{论l坛 浅谈烹调与食物中营养成分的关系 宋 维 (吉林省城建学校，吉林 长春 130000) 摘 要：各种食物原料中许多营养成分会因为烹调方法不正确而流失，所以要想人体营养得到保证，不仅要多吃营养丰富的食品，还要在烹调 方法上多加注意。本文就以烹调与食物中营养成分的关系为剖析点，把 自己多年来的一点体会和经验写出来，和大家一起交流。 关键词：烹调；营养素；科学营养 绝大数的食物需要烹调后方可食用。现代 1．4烫。有些原料要水烫处理。菠菜在沸水 下，去掉大部分草酸，不然的话与含钙量多的原 营养学的观点认为：人体所获得的营养是否充 烫后。虽然损失了部分维生素，但也能除去较多 料同时烹调会形成草酸钙，既降低了食物中的 分，不仅与膳食结构、原材料质量有关，而且与 的草酸，有利于钙在体内的吸收。蔬菜在沸水中 营养价值，甚至还可引起人体结石病。叉如：猪 烹调过程及技巧有关。在现实生活中人们常常 翻个身就捞起，既能保持鲜艳的色泽，又不影响 肉经过烹调后，一部分蛋白质分解为人体易消 忽视了这一点，往往由于不科学的烹调技术，使 口味的脆嫩。动物性原料，因骤受高温，蛋白质 化吸收的氨基酸，一部分脂肪分解为细小的脂 营养物质流失或破坏，从而失去原有的营养成 凝固，从而保护内部营养素外溢。但也有例外 肪微粒。同时也增加了食物的色、香、昧。所以要 份，人为降低了营养价值。科学烹调是保证膳食 的，如笋、萝 等，只有在冷水中逐渐加热才易 根据不同的原料采取最佳的烹调方法。 质量和食物营养保持的重要环节。对提高食物 消除涩味；芋头、马铃薯、山药等，如在水沸后下 4注意烹调过程中产生的有害物质 的消化、吸收和利用，保证或提高营养价值起着 锅，则易发生外烂里不熟的现象。 我们虽然不强调烹调对营养索的要求，但 重要的作用。只有科学烹调，才能使做成的饭 2合理搭配原料中的营养成分 有些烹调方法或多或少地产生一些有有害物 菜，既具色、香 、味、形又合乎营养卫生学的要 菜肴一般 由主料、辅料、调料所组成。原料 质：如、油脂煎炸、腌肉制品、腌菜制品、烟熏食 求。经过探索，我认为：在烹调中应做到以下几 间的搭配衬托是形成菜肴色、香、味的基础。各 品，会不同程度的产生一些致癌物如：丙稀醛等 方面。就可以尽可能保持食物的营养成份，减少 种烹饪原料所含的营养成份是不相同的，有的 有害物，这些物质不仅对人体有害，而且影响人 对食物中营养成份的损耗，保持原料或菜肴的 原料某种营养素多。有的原料某种营养素少。即 体对营养物质的吸收，所以我们在烹调过程在 营养。 使同一种原料，由于生长环境的不同，品种不 要恰当使用技法，尽量减少有害物的产生 ，使其 l保护食物在烹调中的营养成分 同，质地老嫩、成熟度、新鲜程度不一样，造成其 符合人体对食物营养成分吸引的要求。在以后 不论是动物性、植物性原料 ，经过烹调后 营养成份的含量不同。因此对菜肴原料的搭配 的烹调中也应尽可能的去改善一些操作方法 ， 各种营养成份都会受到不同程度的损失。不同 要有一定要求。要按照每一种原料所含营养素 来减少人们对有害物质的摄取。 的烹调方法，相同的原料其损失程度也不同，所 的种类和数量进行合理的配膳和科学选择，使 随着我国国民经济的发展和科学技术的进 以我们在原料初加工时就应注意：洗涤 、切配、 多种原料在营养上取长补短 ，相互调剂，才能获 步，居民的生活水平不断提高，膳食结构也发生 焯水等的正确使用。 得全面营养。在 自然界，没有任何一种动物或植 了较大变化．根据第二个 《中国居民膳食指南》 1．1洗：蔬菜要整棵洗涤 ，先弃去黄叶、烂 物的蛋白质是完全符合人体需要的。只有将各 人们的食物以多样化的谷物为主；多吃蔬菜、水 叶、再分片(瓣)洗涤，最后用清水冲洗。这样能 种食物合理搭配，才能取长补短，从而提高食物 果和薯类；每天吃奶类、豆类及其制品；经常吃适 减少微生物 ，除去寄生虫卵和农药残留。据研 的营养价值。如谷类蛋白质中，赖氨酸较少 ，色 量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力 究认为蔬菜经充分洗涤 ，细菌在叶类菜上可