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144 企监家天地 ·下旬刊 ／2009／2 浅谈如何提高高职院校食堂管理质量 杨 炼 摘 要 ：食堂工作是高职 院校后勤管理工作的重点、难点，食堂 而引发出来 。近两年物价 的飞速上涨 ，迫使我们反省社会化 的 伙食的好坏不仅关系到广大师生的营养和健康 ，更关系到学校 学校食堂如何面对价格与稳定之间的矛盾 。如果高职院校食堂 和社会 的稳定。在推进后勤社会化改革 的过程 中，特别受近两 完全按市场化运营，不仅学生难以承受，食堂更是不能担承稳定 年来物价上涨等 因素的影 响，一些高职院校食堂 出现 了许 多不 之重 。 尽人意的现象。对高职 院校食堂管理工作的研 究和探讨 ，是高 2．建立高职院校食堂长效保障机制 。 职院校 管理工作的重要课题之一。 近年来 ，物价飞涨，国家和学校多次拿出资金对学生进行伙 关键词 ：高职院校 ；食堂管理 食补贴 ，但这种 “救火式”补贴不能化解 明天难以预料 的新风险 ． 中图分类号 ：G47 文献标识码：A 不是科学和长效的控制办法。由于市场 的不稳定性，要体现高 文章编号：CN43—1027／F(2009)2—144—0l 职院校食堂的公益性，国家必须建立高职院校食堂伙食 的长效 作 者 ：湖南信息职业技术学院；湖南，长沙 ，410200 保障机制。所谓高职院校食堂伙食的长效保障机制就是制定的 保障高职院校食堂伙食价格、伙食质量等管理制度和方案 ，能在 一 、 高职院校食堂管理的现状及 问题 相对工作中达到长期效果。高职院校食堂伙食长效保障机制 的 建立有利于高职院校食堂面对不断变化的市场 ，提高抗风险能 1999年 l2月 国务院转发了教育部等六部委 《关于进一步 力 ，为维护食堂和学生的利益提供保障。 加快高等学校后勤社会化改革的意见》，自2000年起至今 ，全国 3．以经济效益和社会效益为杠杆加 强伙食质量控制 。 绝大部分高等学校实现 了后勤社会化改革 。各高职院校根据 自 身特点和对后勤社会化的理解 ，对食堂经营管理选择了 间的 高职院校食室管理无论是采取何种经营管理模式，不仅要 模式 ，主要经营管理模式有 ：(1)面 向社会招标托管 ；(2)与社会 体现高职院校食堂伙食的公益性原则，还必需创造一定经济效 益来维持食堂工作的正常运行 。经济效益与社会效益并非完全 餐饮企业合作经营；(3)学校后勤 自我经营；(4)学校后勤从学校 分离出来后独立经营等 。由于高职院校后勤 自身实力总体不 对立 ，高职院校食堂的社会效益是从学生就餐率和满意率 中体 强，食堂 多采用托管(或承包)及与社会餐饮企业合作经营 的管 现出来的，高就餐率和高满意率又为食堂提高经济效益创造机 理模式 。但无论是采用何种经营管理模式 ，许 多高职院校食堂 会 。只有理解和平衡好 了经济效益与社会效益之间的关系，才 都存在着不少的问题 。特别是受近两年来物价上涨 的冲击 ，高 能使高职院校食堂运行步入 良性循环的发展轨道。 职院校食堂管理难度进一步加大，各种矛盾 日益突出。存在 的 伙食质量是指食堂生产出的餐饮食品适合人们餐饮需求特 主要 问题有 ：(1)食堂卫生水平较低 。一些高职院校食堂职能管 性的总和 ，伙食质量包含了饭菜 的口味、分量 、品种 、营养、卫生 理部门对食品卫生安全意识不强 ，对食堂的卫生安全管理和监 及价格等方面内容 。高职院校伙食质量控制是高职院校为保障 督抓得不实 ，员工缺乏经常性 的食 品卫生安全教育和职业培训 ． 食堂的伙食质量 ，确保食品卫