实验一食品水分活度的测定.docVIP

实验一、食品水分活度的测定 1、目的要求 1.1 水分活度的概念和扩散法测定水分活度的原理。 1.2 测定食品中水分活度的操作技术。 1.3 水分活度仪法测定食品中水分活度的方法。 第一法 坐标插入法（康威微时扩散法） 1、实验原理 食品中的水分，都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达到平衡为止。据此原理，采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的Aw值，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。 2、实验器材 2.1 分析天平 2.2 恒温箱 2.3 康维氏微量扩散皿 2.4 小玻璃皿或小铝皿（直径25mm～28mm、深度7mm） 2.5 凡士林 2.6 各种水果、蔬菜等食品。 3、实验试剂 至少选取3种标准饱和盐溶液。标准饱和盐溶液的Aw值（25 ℃）见表-1。 -1 标准饱和盐溶液的Aw25 ℃） 试剂名称 AW 试剂名称 AW 试剂名称 AW 硝酸钾 0.924 硝酸钠 0.737 碳酸钾 0.427 (KNO3) ? (NaNO3) ? （K2CO3·2H2O） ? 氯化钡 0.901 氯化锶 0.708 氯化镁 0.330 (BaCl2?2H2O) ? (SrCl2·6H2O) ? （MgCl2·6H2O） ? 氯化钾 0.842 溴化钠 0.577 醋酸钾 0.224 (KCl) ? (NaBr·2H2O) ? （KAc·H2O） ? 溴化钾 0.807 硝酸镁 0.528 氯化锂 0.110 (KBr) ? [Mg（NO3）2·6H2O] ? （LiCl·H2O） ? 氯化钠 0.752 硝酸锂 0.476 氢氧化钠 0.070 (NaCl) ? （LiNO3·3H2O） ? （NaOH） ? 4、操作步骤 4.1 在3个康维皿的外室分别加入Aw高、中、低的3种标准饱和盐溶液5.0mL, 并在磨口处均匀涂一层凡士林。 4.2 将3个小玻皿准确称重，然后分别称取约1 g的试样于皿内（准确至毫克数，每皿试样质量应相近）。迅速依次放入上述3个康维皿的内室中，马上加盖密封，记录每个扩散皿中小玻皿和试样的总质量。 4.3 在25℃的恒温箱中放置（2±0.5）h后，取出小玻皿准确称重，以后每隔30 min 5、结果处理 5.1 计算每个康维皿中试样的质量增减值。 5.2 以各种标准饱和盐溶液在25 ℃时的Aw值为横座标，被测试样的增减质量Δm为纵座标作图。并将各点连结成一条直线，此线与横座标的交点即为被测试样的Aw值。 图中A点表示试样与MgCl2·6H2O标准饱和溶液平衡后质量减少20.2 mg，B点表示试样与Mg（NO3）2·6H2O标准饱和溶液平衡后质量减少5.2 mg，C点表示试样与NaCl标准饱和溶液平衡后质量增加11.1 mg3种标准饱和盐溶液的Aw0.33、0.53、0.75。3点连成一线与横座标相交于D，D点即为该试样的Aw，为0.60。 6、注意事项 6.1 称重要精确迅速。 6.2 扩散皿密封性要好。 6.3 对试样的Aw值范围预先有一估计，以便正确选择标准饱和盐溶液。 测定时也可选择2种或4种标准饱和盐溶液(水分活度大于或小于试样的标准盐溶液各1种或2种)。 6.4 绝大多数样品可在2小时后测得值，但米饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时间才能测定。为此，需加入样品量0.2%的山梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。 7、问题与思考 7.1 扩散法测定水分活度的原理是什么？ 7.2 为什么试样中含有水溶性挥发性物质影响水分活度的准确测定？ 第二法 水分活度仪法 1、实验原理 在一定温度睛主要利用Aw测定仪装置中的传感器根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上读出水分活度。食品水分活度仪分为两大类。一类是用冷却镜露点技术，另一类是采用传感器的电阻或电容的变化来测定相对湿度。两类仪器各有优缺点，在测定精度、重现性、测定速度、校正稳定性等方面各不相同。 冷却镜露点法精确、快速，便于操作。如AquaLab的测定范围为0.030∽1.000Aw,分辨率为±0.001 Aw，精确度为±0.003 Aw。测量时间一般在5min以内。电容传感器的优点是便