中国优良酒酒球菌在模拟酒中精氨酸代谢安全性的研究.pdfVIP

中国优良酒酒球菌在模拟酒中精氨酸 代谢安全性的研究 李华1,2 孔 迎 1 1西北农林科技大学葡萄酒学院 2陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌712100 提要 葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)过程中，酒酒球菌降解精氨酸会导致瓜氨酸的分泌， 而瓜氨酸是致癌物氨基甲酸乙酯(EC)的前体，所以酒酒球菌的精氨酸代谢会使葡萄酒中EC含 量增加，降低葡萄酒的饮用安全性。利用固液萃取(SLE)结合气质联用(GC/MS)方法对23 株中国优良酒酒球菌的精氨酸代谢进行研究。结果表明，从我国葡萄产区筛选的优良酒酒球菌精 氨酸代谢不产生或仅产生微量的氨基甲酸乙酯，从氨基酸代谢产生致癌物的角度，我国筛选出的 23株酒酒球菌具有较高的安全性。 关键词 酒酒球菌;氨基甲酸乙酯;GC/MS 札伏仆付强 茳行研究， 拘方法 ‘1羽： Ac)以1：： 导比色液体茬 升至180( in，不分朝 220℃：电 ，，^浩． 7J二^1F习 ，l_，、一 F m后模拟酒 中J 间的放置，或： -C士世t诖+描．”I珏 ：含量及加热最 iodelwineand 以酒中EC含l 参考 受 充进展，中国酿造，2006．(9)：1一 catabolimbyThermanaero, EthylCarbamateProductionbyOenococcusoenifromChinain ModelWine LiHua1,2KongYing1 1CollegeofEnology,NorthwestAFUniversity,2ShaanxiEngineeringResearchCenterforViti-viniculture, Yangling,Shaanxi712100,China Abstract Duringtheprocessofthemalolacticfermentation(MLF),argininedegradedbyOenococcus oeniwillleadtothesecretionofcitrulline,andcitrullineistheprecursorofurethane,acarcinogen,thereforeethyl carbamate(EC)canbeincreasedinwinebyOenococcusoeniofargininemetabolism,whichreducesthe wine-drinkingsecurity.Argininedegradationsof23ChineseoeniwereexaminedinmodelwinebySLE combinedGC/MSmethod.TheresultsshowedthattheoeniselectedfromChinasgrape-producingareasdidnot produceoronlyhadasmallamountofurethane.Itindicatesthatthe23oeniinthestudymayhavehighsecurity fromtheperspectiveofcarcinogensproducedbyaminoacidmetabolism. Keywords Oenococcusoeni;Ethylcarbamate ;GC/MS