葡萄糖氧化酶改良面粉品质的研究.pdfVIP

原料及添加剂 现代面粉工业 ModernFlourMillingIndustry 2010~ l期 葡萄糖氧化酶改良面粉品质的研究 许 红 河南工业大学 郑州 450001 摘 要 通过对葡萄糖氧化酶进行一系列烘焙实验，及其改良面粉的粉质实验，结果表明：葡萄糖氧化酶对面粉质 量有很好的改良作用，具体表现为粉质的稳定时间增加，软化度减少等。葡萄糖氧化酶的最佳添加量为20—0ppm。 关键词 葡萄糖氧化酶 面粉增筋剂 替代物 中图分类号：TS211．4+3。TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1674—5280(2010)01—0050—03 面粉增筋剂对提高面粉筋力、改善面粉品质、提 酶 (G1ocuse0xidase,简写为GOD，属于氧化还原酶) 高面制品质量的积极意义是举世公认并不可抹煞 作为面粉改良剂进行了探索性研究。 的，但溴酸钾的致癌性也是人们不得不正视的现实。 葡萄糖氧化酶是一种近乎白色至浅棕黄色粉 人们在食用含有溴酸钾的面制品时不得不考虑 自身 末，溶于水，水溶液一般淡黄色。几乎不溶于乙醇、氯 安全问题。如果再继续使用溴酸钾作为增筋剂，人们 仿和乙醚。酶来源不同，分子量有所差别，由黑曲霉 从心理上是无论如何不能接受的。因此，不少国家在 制得者，分子量为 186ooo；由青霉菌制得者分子量 禁用溴酸钾以前，都积极研制、开发溴酸钾代用品来 为 138000154000。最适PH值4．57．5的范围内， 弥补溴酸钾特殊作用。当前主要是使用化学添加剂， 酶的活性比较稳定，偏离这个范围，则会使活性急剧 其中包括有氧化剂如过氧化苯甲酰 、偶氮甲酰胺 下降。葡萄糖氧化酶的QlO较小，在 3060℃温度 (ADA)等；盐类如食盐、碳酸氢钠等；乳化剂如单甘 的变化对酶活性影响不显著。但酶的最适温度则与 酯及其衍生物、蔗糖酯等；胶体类如羧甲基纤维素 反应时间有关。本文将通过面粉的烘焙试验，探讨葡 (SSL系列)、植物胶等，并取得了较好的结果 lJ【。但 萄糖氧化酶对面粉的改良作用，从而为该酶作为溴 是，随着人们对绿色食品的呼声 日益强烈，这些化学 酸钾的可选替代物提供依据。本实验还使用了其他 添加剂将逐渐退出改良剂领域，取而代之的是天然 几种应用较多的添加剂(偶氮甲酰胺、抗坏血酸、仪一 的生物制品——酶制剂。为此，本实验就葡萄糖氧化 淀粉酶及其包埋的偶氮甲酰胺和葡萄糖氧化酶等) 收稿 日期：2009—08—27 作者简介：许红(1967一)，女，高级工程师。 andProperties[J]．BiotechnologyAdvances，2000，18：549-579 gluten—freeformulations [J]．JournalofFoodEngineering，79 2【】赖富饶，吴晖，牛晨艳，等．黄原胶的流变学特性及其 (2007)1033—1047 在食品X-业中的应用[J]．现代食品科技，2006(4)：91 5【】张守文．面包科学与加工工艺M【】．北京：中国轻工业 [3】C．M．Rosell，J．A．Rojas，C．BeneditodeBarber．Influence 出版社，1996 ofhydroeolloidsondoughrheologyandbreadquality[J]．Foodhy— 6『1王学东．新型酶制剂改良小麦粉品质的机理及其应用 drocolloids，15(2001)75—81 研究D『1．华中农业大学博士学位论文，2003 [4】A．Lazaridou，D．Duta，M．Papageorgion，etc．Effectsofhy- 7『1楚炎沛．物性测试仪在食品品质评价中的应用研究 drocolloidsOndoughrheologyandbreadqualityparametersin J『1．粮食与饲料工业