低产高级醇啤酒酵母在啤酒中试中的应用发酵分析.pdfVIP

酿酒科技 2010年第 2期 (总第 188期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2010No．2(To1．188) 低产高级醇啤酒酵母在啤酒中试中的应用发酵分析 李胜元，郭学武，李家飚，陈叶福，肖冬光 (工业微生物教育部重点实验室 ，天津市工业微生物重点实验室 ，天津科技大学生物工程学 院，天津 300222) 摘 要： 对选育到的低产高级醇啤酒酵母MS一11进行应用发酵研究分析。结果表明，对比出发菌株SC一2和工业 生产菌株DAB，MS一11菌株在保持原啤酒风味的基础上，不仅提 高发酵速度，缩短发酵时间5d，降低能耗近 10％， 增加设备周转率 20％左右，降低生产成本；而且生产的成品啤酒防老化效果好。 关键词： 啤酒； 高级醇； 发酵 中图分类号：TS262．5：TS261．4 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2010)02—0057—04 AnalysisoftheApplicationofBeerYeastwithLow-yieldofHigher AlcoholsinPilotM edium-sizeBeerFermentation LIShen—yuan，GUO Xue—wu，LIJia-biao，CHEN Ye—fuandXIAODong—guang (KeyLabofIndustrialMicrobiology，MinistryofEducation，TianjinIndustrialMicrobiologyKeyLab，Collegeof Biotechnology，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300222，China) Abstract：TheapplicationofbeeryeastMS一11withlow—yieldofhigheralcoholsinmedium—sizebeerfermentation wasstudied．Theresults showedthatcomparedwiththefermentationbystartingstrainSC一2andindustrialstrainDAB，MS一11strainfermentationcouldincreasefermen— attionspeed，shortenfemr antiontimeby5d，reduceenergyconsumptionbyabout10％，and improvetheturnoverratioofequipmentbyabout 20％withnoadverseeffectsonoriginalbeerflavor．Besides，theproducedbeerbyMS一11strainfemr entationhadsuperioranti—agingeffects． Keywords：beer；higheralcohols；fermentation 啤酒是 以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料 ，其他谷 中，并对半成品和成品进行分析和评价。本文通过对经诱 物和糖类为辅料 ，添加酒花 、经酵母发酵酿制而成 的含 变育种得到 的突变菌株 MS—ll和 出发菌株 SC一2及工 CO、起泡的、低酒精度饮料酒 】】『。随着人们消费水平的提 厂正在使用 的菌种 DAB进行对 比试验 ，比较它们在不 高 ，人们对啤酒的 口感要求越来越高 ，啤酒向纯净 、淡爽 同温度条件下的发酵情况 ，以及发酵所得成品啤酒 的风 型发展 ，特别是纯生啤酒更加赢得消费者的青睐2【1。高级 味和老化情况 ，并对实验结果进行分析，检验经诱变得到 醇是酵母发酵主要副产物 ，它和双乙酰对啤酒风味影响 的突变菌株是否适合工业化生产 ，现将结果报道如下。 很大。在生产中要分析影响高级醇含量 的各种因素 ，采取 1 材料与方法 相应措施 ，将啤酒中高级醇含量控制在合理的范围内，这