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一274一 江苏农业科学2010年第1期 刘桂香，李金生．酿酒根霉液体培养方法研究[J]．江苏农业科学，2010(1)：274—275 酿酒根霉液体培养方法研究 刘桂香，李金生 (苏州农业职业技术学院，江苏苏州215008) 摘要：介绍了酿酒根霉液体堵养的条件、工艺方法和工艺过程，并与传统的固体扩大培养法进行比较，结果表明， 液体深层培养根霉不但可获得大量菌丝体，而且极大地提高生产产率，菌丝体粗壮、活力强；经试饭做酒酿，121感鲜甜， 酿液清亮。同时不易遭受杂菌污染，质量有保障。 关键词：根霉；菌丝体；酒药；液体培养 中图分类号：TS261．1+2文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2010)01—0274一叭 酒药是我国普遍采用的糖化发酵剂，其中起主要作用的 4培养条件 微生物是根霉菌，酿酒过程中酒药中的根霉边繁殖生长边产 生糖化酶。要想提高酒药的质量，最根本的是设法提高酒药 斜面菌种30℃，46h；三角摇瓶：振荡培养，频率90 中根霉菌丝体的性能和含量．因此酒药中根霉的性能和菌丝 次／min，30℃，18h；培养罐：搅拌转速200r／min，罐压0．8— 1．2 L发酵液通风量：0．35—0．40L／min，32℃， 体的数量是生产酒药的关键。以往培养根霉菌，一直采用固 kg／cm2，1 体培养基逐步扩大培养的方法，这种方法方便实用，但需时费 18～20h。 工，效率低，同时开放式发酵极易造成杂菌污染，使产品质量 5检验 不稳定。液体深层培养由于在密闭的环境中进行，不但杂菌 污染的概率大大降低，而且可以获得性能优异的纯种根霉菌 试管斜面：匍匐菌丝生长发育粗壮，气生菌丝极少；菌丝 丝体，质量有保障，另外，液体培养在生产过程中易于实现自 生长量的测定：过滤称重法’31；含糖量测定：糖度计法；糖化 动化控制”。。同时液体培养的根霉菌菌丝健壮、活力强，数 力测定：酿酒试饭法。 量远多于固体培养产生的根霉菌菌丝。根霉的液体深层培养 6工艺流程 法，也叫根霉阿明诺法发酵，过去虽有零星报道B。，但未见系 统完整的介绍。为此，笔者对根霉液体发酵条件及其影响因 6．1 工艺流程 素进行了系统的总结，培养获得了大量纯根霉菌丝体，经酿酒 试管斜面一三角摇瓶一液体培养罐一放罐一菌丝收集一 试验，效果良好。 添加保护载体一烘干一成品。 6．2工艺流程说明 1菌种分离 6．2．1接种培养选择生长发育良好的根霉斜面试管菌种 由苏州甜酒药中分离，经纯化培养，截取由单条菌丝发育 1支，将菌丝体刮下，取出磨碎，分别接种于三角摇瓶中。1支 而成的纯根霉菌丝体。 斜面试管菌种约可接到20瓶三角摇瓶，32℃下恒温振荡培 养16h，接种6—8h后，菌丝逐渐开始生长繁殖，菌丝量逐渐 2培养基 增多，边缘可沿瓶壁爬伸，此时将它荡入液体中(此过程重复 2—3次)，16 2．1试管斜面茵种 h后菌丝已大量生长，处于旺盛繁殖生长高峰，