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酒店管理理论 酒店成本管理存在的主要问题及原因进行分析 当前。酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化，成本行为软化的 “三化”现象，致使成本失控日益严重，成本水平高居不下。严重制约着企业效益的提 高，影响了企业的发展。以从不同角度对我国酒店成本管理存在的主要问题及原因进行 了分析。 十多年前高星级酒店给人以非常神秘的感觉，像无锡这样全国著名的风景旅游区，当初 全市仅有三家三星级以上的酒店，客房出租率及平均房价都很高。随着经济的迅猛发展， 越来越多的酒店冒出来了，市场却没有可能呈几何级数地发展壮大，旅游酒店也没有了 当初的垄断地位，市场竞争日趋白热化。我们在长期的市场竞争环境中，摸索出了一套 切实可行的管理办法，文中拟就酒店在成本、费用管理中的一些控制方法作以探讨。 一、 倡导绿色环保消费．发扬勘俭节约的传统美德 酒店是一个流动性相对较大的行业，而老员工的作风极大地影响着新员工的行为，这就 需要建立整个酒店勤俭节约的文化。我们充分利用现代化的管理设施，推行“无纸化办 公”，酒店各部门之间的工作联系都运用电脑 OA 系统，各种活动与指令均无需打印即 可迅捷地传达到酒店每个角落。平时用过面不再需要的纸经过剪裁作为草稿纸用，用过 一面的纸反面继续内部使用；客房用剩的肥皂、清洁液等可以收集起来给员工洗手间使 用；破损的布草经过裁剪可作为抹布使用。企业文化的建立是一个长期的过程，只有当 酒店的每一位员工都自觉的节约每一张纸，每一滴水，每一度电，酒店才能真正地做到 成本最低。 二、 制定成本费用预算．实施成本费用考核奖惩制度。与员工的收入考核 挂钩 1 叶予舜 3/17/2012 12:42:47 PM 成本费用预算是成本控制的量化表现，只有对每一成本费用项目制定了具体的指标。并 且对此进行考核。成本费用控制才有了现实的目标。制定成本费用预算时，要坚持完整 性、针对性、合理性、挑战性的原则。预算要针对每个部门的特点。在可控成本的范围 内，给出相应的成本指标。预算指标要合理并且要有挑战性。指标过于苛刻，实践中无 法完成，也就失去了努力的动力；若指标过于宽松。很容易实现，那也失去了控制的意 义。对于一些变动成本，如餐饮成本等，可以用餐饮毛利率来考核，餐饮部门的奖金与 毛利率完成情况挂钩；对于相对固定的费用，如电话费等，也可以用绝对数进行考核。 如厨房员工可考核餐饮食品成本率；酒吧员工可考核餐饮酒水成本率；管事部可考核清 洁用品、瓷器、玻璃器皿消耗量占餐饮收人的比率；房务部可考核客房清洁用品、客用 品、办公用品消耗量占客房收人的比率。我们在总结历史成本的基础上，本着不降低对 客服务水准的宗旨，制定了一些内部标准，如餐饮每接待一人次核定相应的物料消耗， 客房每出租一间核定相应的物料消耗与洗涤成本，每月末将经营的实绩与预算对照，与 相关部门的奖金分配挂钩。 三、 建立成本费用监督体系。设立成本控制部门是成本费用得以控制的保证 员工有了成本意识，并且有奖惩考核制度进行激励，但要真正实现最大限度的成本节约， 还需要在日常工作中有专人监督检查，及时更正，这样才能保证成本控制工作的成功实 施。酒店中。有些费用是员工不能控制的，比如固定资产折旧费、员工工资费等，这些 费用主要由管理当局来做决策。员工能够控制的往往是那些变动成本，比如原材料消耗、 水电费等，而我们要控制的也正是这部分成本。针对不同性质的成本，酒店要建立完整 的监督控制体系，由专人负责，对成本控制的实施情况进行监督检查。主要控制方法如 下： 1．餐饮成本控制。 餐饮成本是酒店最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。餐饮成本控制不是无 限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成 2 叶予舜 3/17/2012 12:42:47 PM 率、减少浪费。特别是现在社会餐饮业越来越发达。酒店要保持很低的成本率是很难有 竞争力的。餐饮成本控制真正的责任人是行政总厨，成本部每天及时做出成本报表，分 析成本的合理性，随时与行政总厨沟通，对成本中出现的异常，用料的不合理等提出建 议；成本部经理要随时到厨房进行检查，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。比如 食品边角料是否充分利用，提高产出率；调料使用是否考虑保质期，防止过期等。垃圾 箱也要作为重点检查的对象，看是否有浪费。行政总厨更要在日常工作中对操作