蒸煮火腿储藏期亚硝胺和亚硝酸钠含量的变化及其相关性研究.pdfVIP

FOODANDFERMENTATIONINDU 蒸煮火腿储藏期亚硝胺和亚硝酸钠含量的变化及其相关性研究 孙 敬，郇延军，詹文圆，陆瑞琪，余 鹏 (江南大学食品学院，农产品加工与贮藏重点实验室，江苏 无锡，214122) 摘 要 为探讨蒸煮火腿储藏期亚硝酸钠(NaN0 )含量的变化对二乙基亚硝胺 (NDEA)形成 的影响，在腌制过 程 中添加 了不 同含量的NaN0。，分别研究了不同储藏条件下低温蒸煮火腿 中NDEA及 NaNOz含量的变化 ，研 究确定 了NDEA 的形成量与储藏过程中NaNO 含量的相关性。所选择的储藏条件是为了反映超市的实际保 藏情况(4℃和 25℃)。结果表 明：NaNO 含量随着储藏时间的延长显著 (PO．05)下降，并且室温放置 比冷藏 下降速率要快；随储藏时间的延长，NDEA含量先逐步上升然后下降，上升阶段，室温放置 比冷藏增加速率快，下 降阶段 ，室温比冷藏降低速率慢；相关性分析表 明，2种储藏条件下NDEA含量与储藏过程 中NaNO。含量 的相 关系数都比较低(PO．05)，冷藏比室温其总体相关系数偏高，随着NaN0z添加量的升高，相关系数波动较大。 关键词 蒸煮火腿 ，储藏，NaNO ，NDEA 亚硝胺 (N-nitrosamines)是指在酸性 (或碱性)环 (NDMA)、二 乙基亚硝胺 (NDEA)和亚硝基吡咯烷 境及一定温度条件下，由NaNO 和氮氧化物或一些 (NPYR)[53，本实验 中检测对象为 NDEA。 含氮物质如胺类或氨基酸等反应形成 ，具有致畸性和 本研究试 图通过腌制过程 中添加不 同含量 的 致癌性 。肉制 品在腌制 阶段通 常添加亚 硝酸钠 NaNO ，在不同储藏条件下对蒸煮火腿 中NaNO 及 (NaNO)进行腌制 ，由于 NaNO。具有抑制 肉毒梭状 NDEA含量进行分析测定 ，研究储藏期 间NaN0。含 芽孢杆菌(Clostridiumbotulinum)的生长、形成腌 肉 量与 NDEA形成量的相关性 。从肉制品的安全性角 的特征粉红色和风味等重要作用 ，已成为 肉制品加工 度出发 ，对 国内肉制 品实际储藏过程中工艺参数的确 过程不可完全替代 的添加剂 。但是 NaNO 过量使 定提供理论依据，为进一步研究腌腊 肉类制品中亚硝 用存在安全问题 ，会引起亚硝基化反应形成致癌物质 胺的形成机理奠定基础 。 亚硝胺。世界各 国都对 NaNO 的使用量 以及亚硝 胺含量制定严格 限制 ，我 国的限量是 NaNO。150mg／ 1 材料与方法 kg，而产品中的二 甲基亚硝胺 (NDMA)和二乙基亚 1．1 材料与试剂 硝胺 (NDEA)的含量不得超过 3、5~g／kg[1]。 原料 ：新鲜猪后腿精 肉，购 自无锡大润发超市。 有关培根 (Bacon)和法 兰 克福香肠 (Frank— 二乙基亚硝胺 (NDEA)，Sigma公司，色谱纯 ；N一 furters)中亚硝胺形成 的研究已多有报道[2]，这些研 1一萘基 乙二胺 ，Sigma公司 ；二氯 甲烷 (全玻璃仪器重 究对于深入了解和掌握腌腊 肉制 品生产 中亚硝胺含 蒸)，其余试剂均为分析纯。 量的变化及机理有着重要 的帮助 。大量 的研究表 气相色谱一质谱联用仪 (英 国菲尼根质谱公司)， 明 ]，影响肉制品中亚硝胺形成 的因素主要包括温 旋转蒸发仪 (德 国 IKA)，微量注射器 (5O “L)，电子 度、时间、pH、游离氮浓度和微生物的参与。至今 国