《餐饮服务与管理》试题.docVIP

《餐饮服务与管理》试题 一、填空 ( 每格一分， 20%) １ . 餐饮部是向宾客提供 ______ 、 _______ 和良好服务的场所。 ２ . 中餐宴会服务的四个基本环节有 ________,_____________,________, ______________. ３ . 中国酒按酒的特点分类，可以分为 _______, 黄酒 ,_________,______ 和药酒。 ４ . 餐饮服务的特点有无形性 ,__________,__________ 和差异性 . ５ . 不含酒精的世界三大饮料有 _______ 、 __________ 、 ________ 。 ６ . 西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由 _____ 、汤、 ______ 、 主菜和 _______ 组成． ７ . 中餐分菜的方法有 ________ 、 ________ 和 _______ 三种。 二、选择题 ( 每题一分 ,20%) ( )1.__________ 是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。 a. 酒吧 b. 咖啡厅 c. 舞厅 d. 会议室 ( )2. 西餐零点服务顺序要按照 _______ 的原则。 a. 先宾后主，先男后女 b. 先主后宾，先女后男 c. 先宾后主、女士优先 d. 先主后宾，先男后女 ( )3 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。 a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。 ( )4. 餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语 言与客人进行＿＿＿＿的交谈。 a. 工作性 b. 商务性 c. 私人性 ( )5.______ 最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起 . a. 红葡萄酒 b. 白葡萄酒 c. 香槟 d. 白兰地 ( )6. 西餐宴会的斟酒顺序为 _________. a. 女主宾 女宾 女主人 男主宾 男主人 b. 女主宾 男主宾 女宾 女主人 男主人 c. 男主宾 女主宾 男宾 女宾 男女主人 d. 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人 ( )7. 为客人结帐时 , 服务员应 _________. a. 微笑不语 b. 以目示意 c. 唱收唱付 d. 索要服务费 ( )8. 服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。 a. 祝您一路顺风 b. 您好 c. 您吃饭了吗 d. 再见 ( )9.________ 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作 a. 传菜员 b. 值台员 c. 领班 d. 迎宾员 ( )10. 情侣客人来用餐时，要 _________ 。 a. 以女士的选择为主 b. 推销价格低的菜肴 c. 推销香槟酒 d. 以男干的选择为主 ( )11. 根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简单快捷食品为主的餐 厅属于 ________ a. 自助餐 b. 酒吧 c. 零点餐厅 d. 咖啡厅 ( )12. 服务推销时要尽可能地推销 ___________ 。 a. 价格成本都高的菜肴 b. 价格高成本低的菜肴 c. 价格低成本高的菜肴 d. 价格成本都低的菜肴 ( )13.______ 适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒 a. 荷兰金酒 b. 英国金酒 c. 美国金酒 d. 伦敦金酒 ( )14. 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟 _____ 满。 a. 六分 b. 八分 c. 十分 d. 满杯 ( )15. 分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _________ ，以示菜肴的宽裕。 a. ３ /10 b.1/10 c.1/2 d.2/3 ( )16.________ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。 a. 美式服务 b. 英式服务 c. 法式服务 d. 意大利式 ( )17. 茅台酒是中国的名酒之一，它以 _________ 为主体香。 a. 浓香 b. 酱香 c. 清香 d. 浓香 ( )18. 在餐饮服务中，哪些行为不属于明偏令禁止的＿＿＿＿。 a. 打喷嚏 b. 修指甲 c. 运用手势 d. 化浓妆 ( )19. 信仰伊斯兰教的人不食 ______ 。 a. 猪肉 b. 羊肉 c. 鸡肉 d. 牛肉 ( )20. 白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏 年代为 ________ 。 a.20 年 b.40 年 c.50 年 d.70 年 ( )21.______ 人喜食咸中带甜的茶肴 , 水果经常出现在菜里 . a. 美国 b. 英国 c. 意大利 d. 俄国 ( )22. 法式服务又称 __________. a. 餐车服务 b. 盘式服务 c. 大盘服务 d. 家庭式服务 ( )23.