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一茶一坐美食完全手册 绝不含味精的好料理，这不是一句空话，记者深入采访，获得一手资料，为你揭开一茶一坐的饮食传奇， 门店遍布全国的一茶一坐，如何打破中餐无法标准化复制的局限，将私房菜的口味做成连锁店的规模，需要科技上的突破，技术上的创新、食材上的精心和流程上的用心。在整本手册中我们将根据高汤、食材来源、工艺流程和餐品详解等四个部分来为您进行详尽地阐述。 第一篇 使用高汤，所以绝不含味精 问题一：如何做到中餐不用味精 1、少不了的味精 味精的害处已经众所周知，但是因为味精类的调味品比如味素、味精、鸡精、鸽精等能方便快速地制造出鲜汤，一碗清水，放进适量的味精之后，就能变成让人产生食欲的鲜汤，既方便又经济，所以不光是餐饮企业，就是普通人家，也少不了味精这一烹调利器。 2、自然的鲜味 其实在没有味精之前，鲜的这种味觉体验已经存在了。那么最原始的鲜味从何而来？其实新鲜就是鲜的奥秘！新鲜的蔬菜、鸡肉、猪肉、牛羊肉等，都含有氨基酸，而氨基酸正是鲜的来源。但是天然食物当中的氨基酸不是单一存在的，它和食物中的其他营养成分一起，给你丰富的口感，所以西红柿有西红柿的清鲜，羊肉有羊肉的嫩鲜。 味精的诞生，简化了烹调过程，但也使得鲜味变得单调。 3、味精的害处 味精很鲜，但是，它一鲜压百鲜。它只能提供单一的人工合成的氨基酸，而且科学表明，食用味精过多会让人产生头痛、恶心、发热等症状，还可能导致智力降低和高血压。并且，在食物中过量放入味精会破坏味觉，让人的口味越来越重，越来越不敏感。久而久之，食欲也会受到破坏，进而影响你的健康。 4、一茶一坐用高汤不用味精 作为一家坚持品质、尊重味觉、关心健康的餐厅，一茶一坐从诞生到现在，最基本的料理铁律就是不放味精。 这时候你会提问，我在一茶一坐吃到的菜品还是很鲜，那么这个鲜味是哪里来的呢？ 问一百年前的厨师，他就能找到秘诀了，中国传统的饮食中有一名味精的前辈，它就是高汤。中国古代的厨师，特别擅长熬制各种高汤，高汤就是用各种天然食材熬炼出的浓汤，将食物的营养和鲜味浓缩起来，为烹调带来纯天然的鲜美。这种鲜美，即使是味精，也要甘拜下风。 5、使用高汤的困难 高汤是很多善于制作私房菜的大厨秘而不传的利器，但它因为熬制时间长，食材成本高，已经在餐饮企业追逐利润的征途上被渐渐淡忘，同时被遗忘的还有高汤给人的那种让人幸福的味道，而身为连锁餐饮企业，一茶一坐从甫一开店就将高汤调味的理念带进现代化的厨房。 一茶一坐的高汤秘籍，说来简单，那就是真材实料加上文火慢炖，不过，要做起来，那可是很不容易的，作为一家连锁餐饮企业，要真材实料不惜工本，那么每一家门店的营业成本都会提高；要花费相当长的时间熬制，就需要一个强大的中央厨房；因为门店分布较广，所以还要通过畅通的冷链运输管道，保持汤的新鲜度。这样才能把最优质营养的鲜美送到全国各地一茶一坐的餐桌边。 也正是因为这些成本和运输上的问题，很多连锁餐饮即使很想使用高汤，却在种种环节上望而却步知难而退了。相比如此繁琐地制作高汤，还不如退而求其次，用清水加鸡精的做法，反正这已经是现代社会普遍的生活方式了，何必增加成本减少利润呢？再说了，已经饱受味精摧残的消费者的舌头，真的能分辨出味精和高汤吗？快节奏的生活已经让很多人淡忘了高汤的鲜美，而向味精臣服了。 也正是为了拯救大家的味觉，将中华料理的精髓重新带回人们的生活，一茶一坐才会一直坚持，不去看营业报表上高汤成本高额的数字，不去考虑因此少掉的那些利润，不去对比鸡汤和鸡精的价格差，在拯救味觉的道路上苦苦坚持。 6、大家的肯定 一家家如雨后春笋般开出的一茶一坐门店，一家家门店门口排队的人们，都向我们证明，大家的味觉没有沉睡，高汤的鲜美，让很多人这样感叹——一茶一坐的餐看起来好像和别家差别不大，但是隔一阵子就是想来吃一顿，好像成了生活中的习惯。是的，这个习惯，就是你对高汤所给予的幸福味道，不懈地追求。 问题二：如何让高汤更鲜 不同的汤底会有不同鲜的味觉，一茶一坐根据餐品的不同系列，精心烹调了五种密制汤底，各有各的鲜味，这五款高汤在为不同的食材提升营养和口感，像催化剂一样，帮助每一样食物呈现最好的味道 1、20只老母鸡熬出的鸡高汤 中国人吃鸡有上千年的历史，鸡的吃法也是层出不穷，但鲜美的鸡汤一直是生活中不可或缺的一道鲜味，鸡肉里含有大量的氨基酸，所以其鲜香的秘密也广为人知。随着人们对味觉的追求，电视广告上出现越来越多“清水变鸡汤”的调味品，但那些合成的味道跟新鲜熬制的鸡汤又怎么能相提并论呢？ 为什么要用老母鸡熬汤？ 以放养的老母鸡，佐以葱姜酒去腥，加入清水细细熬制，一锅飘着黄黄的鸡油散发着浓浓香味的鸡汤就熬成了。炖鸡汤，是很简单的，但是又很不简单。中国人熬鸡汤，向来推崇老母鸡，而且都是整只熬制。这是因为老母鸡含有较丰富的脂肪、无机盐、维生素和多种氨基酸等，特别是谷氨