美食－如何保存牛蒡.docVIP

牛蒡的选购和保存 如何保存牛蒡 牛蒡和山药一样，很容易流失水份或产生木质化现象，所以买回家后要趁早食用，由於牛蒡在保存期间会不断变硬，香气也会逐渐散失，因此最好不要大量购买。牛蒡若一时吃不完，可以先将要食用的份量切下清洗，原则上较细的一端先食用，剩余的部份不要碰到水，用报纸或保鲜膜包住，放在阳光晒不到的阴凉场所，另外也可用沾湿的报纸包裹牛蒡，放在冰箱冷藏室的最下层即可。 牛蒡选购要领 牛蒡长得跟山药很像，只是牛蒡比山药更细长些，我们平常在市场上看到的是牛蒡的根茎部份。牛蒡的组织中含有许多纤维质，这些纤维质很容易木质化，所以牛蒡如果过度成熟就会变得老硬难吃，到底该如何挑选优质的牛蒡呢？一般说来，以长度在六十公分以上、直径约为一元硬币大小、形态笔直无分岔、整体粗细均匀一致者较佳；至於牛蒡的表皮最好是淡褐色且不长须根，质地细嫩而不粗糙。如果牛蒡的长度不到四十公分，直径超过三公分以上，表皮粗糙且须根长，表示肉质松散，吃起来的口感也会较差，不宜购买。 另外，牛蒡的甜味来自於皮下内侧，所以不要购买洗过的牛蒡，带皮且皮上还沾著泥土的牛蒡才是最佳选择，挑选牛蒡时，最好用手感觉一下牛蒡的重量，越重者表示其内部没有空心现象，味道较好；如果要判别牛蒡的嫩度，可以手握牛蒡较粗的一端，如果牛蒡会自然垂下，呈现出弯曲的弧度表示牛蒡十分新鲜细嫩，吃起来口感较佳。 牛蒡处理诀窍 牛蒡含有大量的铁质，只要曝露在空气中就会氧化成黑褐色，为了避免变色，料理前最好将牛蒡置於流水下，再进行去皮与分切的过程，处理牛蒡的技巧大致如下：先用鬃刷刷除表面的泥土(图1)，再用刀背刮去表皮(图2)，接著就可以依照需要切块或切丝了；在此顺便告诉你牛蒡切丝的小诀窍，先将削好皮的牛蒡依纵向划上数道浅浅的刀痕(图3)，再像削铅笔似的，一边旋转牛蒡一边用刀子迅速削下牛蒡丝(图4)；切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡，才不会褐化，即使水变成褐色也不必换水，另外也可将处理好的牛蒡泡入浓度3％的醋水中约15分钟，一来可使牛蒡的色泽更加洁白，二来也可保有牛蒡本身的特殊香气。 备注：因为牛蒡皮很薄，利用刀背即可刮除，如果是用於红烧或炖煮类的料理，只需将牛蒡洗净即可，不必削皮，因为牛蒡皮本身亦含有珍贵的营养成份。 牛蒡沙拉 材料 牛蒡.........150公克 核桃.........20公克 红辣椒.......1条 调味料 白芝麻酱....2大匙 美奶滋.... 3大匙 柠檬汁.... 1小匙 作法 1. 牛蒡洗净去皮后切成细丝状(如此能使牛蒡吃起来更有嚼劲)，放入醋水中浸泡15分钟，如此牛蒡的色泽会更加洁白。 2. 核桃先烤过再切成小丁；红辣椒切成圈形备用。 3. 将作法1中的牛蒡丝捞起沥乾，放入滚水中川烫2分钟，再泡入冷水或冰水中使其冷却，捞起后充分沥乾水份，再与所有调味料一起拌匀后放在小碟子上，最后用核桃丁及辣椒圈装饰即可。 备注 材料中的核桃亦可用腰果取代。 香酥芝麻牛蒡 材料 牛蒡....... 1条 芝麻.......适量 低筋面粉.. 适量 面衣材料 蛋黄.........1个 冷水.........150㏄ 低筋面粉.....100公克 调味料 盐(或糖粉)....适量 作法 1. 牛蒡洗净后用刀背刮除表皮，切成6公分左右的长段，每段再纵切成8等份，浸泡於清水中备用。 2. 将面衣材料中的蛋黄打散，先加入冷水拌匀，再加入筛过的面粉，用筷子像划直线般地搅拌，稍微拌匀即可，不需要拌至完全均匀无颗粒状。 3. 将作法1中的牛蒡捞起并沥乾水份，先撒上少许低筋面粉，再加入适量的面衣混合均匀备用。 4. 锅中倒入沙拉油，以中火烧热至180℃，将处理好的牛蒡一根一根放入锅中炸至金黄酥脆，炸好后用滤网捞起，放在纸巾上沥乾油份(炸好的牛蒡要分散放置，尽量不要重叠，以免牛蒡因吸收水气而失去爽脆的口感)。 5. 依照个人的喜好，在作法4上均匀的撒上盐或糖粉，盛盘时可在盘中铺一张纸巾以吸取多余的油份。 备注 本道料理使用黑芝麻或白芝麻都很美味，此外也可用海苔末来取代芝麻。