山羊乳酪蛋白酶解工艺及抗氧化性研究.pdfVIP

252 2009, Vol. 30, No. 21 食品科学 ※生物工程 山羊乳酪蛋白酶解工艺及抗氧化性研究 1,2 2 , 1 1 3 李志成 ，蒋爱民 * ，岳田利 ，段旭昌 ，昝林森 ( 1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 7 12 100 ；2 .华南农业大学食品学院，广东广州 5 10642 ； 3.西北农林科技大学动物科技学院，陕西杨凌 7 12 100) 摘 要：为了制备山羊乳酪蛋白活性肽，选用中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶，采用对比和 正交试验方法，研究山羊乳酪蛋白单酶和复合酶的酶解工艺，测定山羊乳酪蛋白的总肽键物质的量，优选出山羊 乳酪蛋白的酶解工艺参数，初步研究羊乳酪蛋白酶解液的抗氧化活性。结果表明：山羊乳酪蛋白的总肽键物质的 量为8.5379mmol/g 。单酶中胰蛋白酶和中性蛋白酶对山羊乳酪蛋白的水解度较大，碱性蛋白酶较小。胰蛋白酶对 山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺条件为加酶量2500U/g 、pH7.5 、50 ℃条件下酶解2h 。中性蛋白酶和胰蛋白酶复合， 胰蛋白酶和碱性蛋白酶复合的水解度较大，其水解度、平均肽链长度和平均相对分子量分别为17.34% 、16.40% ， 5.77 、6.10 和692 、732 。中性蛋白酶单酶，胰蛋白酶和碱性蛋白酶复合的羊乳酪蛋白酶解液的抗氧化活性较强。 关键词：山羊乳酪蛋白；酶解工艺；蛋白酶；氨基态氮含量；抗氧化 Investigations of Enzymolysis Technology and Antioxidant Activity of Goat＇s Milk Casein 1,2 2, 1 1 3 LI Zhi-cheng ，JIANG Ai-min * ，YUE Tian-li ，DUAN Xu-ch ang ，ZAN Lin-sen (1. College of Food Science and Engineering, Northwest AF University, Yangling 7 12 100, China ；2. College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 5 10642, China ；3. College of Animal Science and Technology, Northwest AF University, Yangling 7 12 100, China) Abstract ：In order to prepare highly active peptides derived from goat ＇s milk casein (GMC), the enzymolysis technology for GMC with neutral protease, tryp sin, papain or alkaline protease was optimized using orthogonal array design. Based on this, these enzymes were combined pairwise for achieving a maximum amino nitrogen content in GMC hydrolyaste. Meanwhile, the antioxidant activity of GMC hydrolyastes prepared via single enzyme