酒品鉴赏与服务 教学课件 作者 陈秋萍 第五章清酒.pptVIP

第五章 清酒 一、清酒概述GO 二、清酒的分类GO 三、日本清酒名品GO 四、韩国清酒与韩国烧酒GO 五、清酒的饮用与服务GO 六、清酒的品鉴GO 七、清酒的贮存GO 本章重点内容 日本清酒名品GO 清酒的饮用与服务GO 清酒的品鉴GO 日本国酒-清酒 清酒为举世公认的日本民族酒，它与中国黄酒同属低度的谷物酿造酒。 清酒以精白米为主要原料，以久负盛名的滩之宫水为水源，采用米曲 霉纯菌株培养的米曲为糖化剂、纯种清酒酵母为发酵剂酿制而成。 清酒以英文Sake闻名于世，行销60多个国家和地区 。 米是清酒的主要原料，一般较为人知的品种 如美山锦、松山三井、山田锦、八反锦， 其特色为米粒较大，蛋白质及脂肪少， 米心要白且大等条件；依不同需求米粒 的磨除率也不同，因米的表皮及胚芽富 含脂肪、蛋白质及矿物质等成分，酒质 随着含量的不同改变，一般而言吟酿酒 的磨除率约40﹪，大吟酿约50﹪甚至更 多，而清酒也就在这些微妙的比例，在 酿制的每一个细节步骤，使用的水质 变化中，呈现一种细致、奥妙、丰富的 风貌； 清酒的制作特点 日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。 清酒酿制最大的特色就是不用蒸馏法，完全以压榨过滤的方式将酒与酒粨分离，因此酒精度大多维持在15-18度之间。 清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准。 如“松竹梅”清酒质量标准：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。  清酒的发展历史 1、清酒之源-中国 清酒最早见于周代文典。《礼记 》（天官.酒正）记载：（周王宫）酒正掌握官礼，辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。说明周代王宫中设有专门负责与酒有关礼仪的官员，并且根据酒的品质和用途明确将其分为三类。事酒是为祭祀而临时酿造用酒，是酒中下品；昔酒即经过储藏后的陈酒，属中品；清酒则是王宫及达官贵人饮用的酒，酿造期较长，属上品。《诗经》（小雅.信南山）中也有类似记载：祭以清酒，从以騂牡，享于祖考。说的是周天子以高品质的清酒祭祀神灵祖先。 许多日本文献强调清酒在2500年前伴随农耕技术一起从中国传入日本。日本酿酒协会会长秋山裕一先生《日本酒》一书中也认同这一点。 2、发展历程 当稻米种植技术从中国传到日本之后，九州近畿地方就有用嘴咬嚼蒸煮过的稻米数分钟再吐到碗里发酵的「口嚙酒」，虽然是很简单的制程，不过却只有巫女才有嚼制口嚙酒的资格，可见酒在日本出现，即和宗教有所关联。 据记载，口嚙酒时期约有五、六百年，直到公元250年左右，中国的魏志东夷传中有关倭国之酒的记载，说明当时日本酒已经脱离口嚙酒的形式。 清酒名称的正式出现，是在日本地方史「播磨国风土记」中首次披露，推算时间，日本历史首次出现清酒，约为公元400年左右。 隋唐时期日本多次派出遣隋使与遣唐使，所带回日本的文化中，制酒正是其中的一环，而根据日本「古事记」记载，中国的曲先传到韩国，唐朝时再由韩国辗转传到日本，从此日本清酒原料中才加入了「曲」的成份。 日本清酒的首席酿酒师从古至今都被称为「杜氏」，杜氏一名之由来，根据日本酒造史的考证，最有力的说法正是仿自中国酒神杜康。 日本清酒的分级制度 日本清酒的分级制度始于1943年，当时将清酒分为一级、二级、三级、四级四种等级，当时的清酒品质都很差，分级的主要目的是为了方便管理与征税。 直到1962年日本清酒四等级才改为特级、一级、二级三种等级，不过分级制的实施并没有多久的时间，1989年日本政府就立法废除清酒等级，1992年正式通过清酒等级之废除。 现在日本清酒分等制度已经废除，因此一般人无法一眼就分辨出日本酒的优劣。日本酒大致可以分成两大类，一是以特定名称来区分酒的种类，即是以精米率及使用原料来作区分，共分八种，依序为纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿、纯米酒、本酿造酒、特别纯米酒、特别本酿造酒，以前这些酒都属于从前一级以上的特级酒。另一种是称为普通酒（或经济酒）的日本酒，相对较便宜，占了所有日本酒的八成。 （一）按制作方法分类 1、纯米酿造酒：用米、米曲和水为原料，不外加酒精。 2、普通酿造酒：一吨原料米的醪液添加100%的酒精120升。